Tartare de thon à queue jaune à la mangue et à la teriyaki relevée – Divertissement culinaire

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Tartare de thon à queue jaune à la mangue et à la teriyaki relevée

Tartare de thon à queue jaune à la mangue et à la teriyaki relevée

Tartare de thon à queue jaune à la mangue et à la teriyaki relevée

Cahier d’exercices de la Masterclass bistro par Jean-François Plante.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Masterclass Bistro par Jean-François Plante Cahier d’exercices Plats principaux Entrées froides Poissons Tartares et autres crus Index des recettes

Préparation : 30 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 15 min

Repos : 20 min

Conservation : À consommer immédiatement

Congélation : Non

Ingrédients :

Sauce teriyaki maison

2 c. à soupe d'échalote française hachée finement

1 gousse d'ail hachée grossièrement

2 c. à soupe de gingembre frais râpé

1 c. à soupe d'huile de canola

2 c. à soupe de miel

80 ml (⅓ tasse) de jus d'orange

1 c. à soupe de sambal oelek

80 ml (⅓ tasse) de sauce soya faible en sel

125 ml (½ tasse) de bouillon de légumes

60 ml (¼ tasse) d'huile de sésame grillé

Le jus de 1 citron vert

Tartare

600 g (1⅓ lb) de steak de thon à queue jaune, haché finement au couteau

3 c. à soupe d'huile de canola

1 échalote française hachée finement

40 g (½ tasse) de mangue fraîche mûre, en brunoise

2 c. à soupe de poivron rouge en brunoise

1 c. à soupe de sambal oelek

4 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée

Sel et poivre du moulin

Pour le service

2 c. à soupe de graines de sésame blanches et noires, mélangées

Croûtons

Méthode :

Dans une petite casserole, faire suer l’échalote, l’ail et le gingembre dans l’huile de canola pendant 2 minutes sans coloration.

Ajouter le miel et laisser caraméliser 2 minutes.

Déglacer avec le jus d’orange, réduire 2 minutes.

Ajouter le sambal oelek, la sauce soya et le bouillon. Fouetter, puis mijoter à feu moyen 10 minutes pour réduire de moitié.

Retirer du feu, laisser tempérer 10 minutes. Incorporer l’huile de sésame et le jus de citron vert. Réserver et laisser refroidir.

Dans un bol en inox sur glace, mélanger le thon et l’huile pour bien l’enrober.

Ajouter le reste des ingrédients du tartare.

Incorporer 4 à 6 c. à soupe de la sauce teriyaki réservée et mélanger délicatement.

Rectifier l’assaisonnement au goût.

Répartir dans 4 assiettes à l'aide d’un emporte-pièce si désiré.

Garnir de sauce teriyaki au goût et saupoudrer de graines de sésame.

Servir avec des croûtons.

Quantité:

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