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Gravlax de saumon aux fraises, au basilic et au balsamique

Cahier d’exercices de la Masterclass bistro par Jean-François Plante.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Cahier d’exercices Masterclass Bistro par Jean-François Plante Entrées froides Poissons Tapas & bouchées Index des recettes

Préparation : 20 min

Rendement : 8 à 10 portions

Cuisson : Non

Repos : 15 min et Mariner 36 à 48 heures

Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

6 à 8 fraises fraîches bien mûres, équeutées, rincées et émincées finement

Quelques fraises supplémentaires pour la garniture

3 c. à soupe de vinaigre balsamique (de bonne qualité)

1 bouquet de basilic frais, ciselé + un peu pour garnir

2 c. à soupe de mélange de 4 poivres, très grossièrement moulus

3 c. à soupe de sucre

3 c. à soupe de gros sel

2 pavés de saumon avec la peau (600 à 700 g chacun)

Méthode :

Dans un bol, mélanger les fraises, le vinaigre balsamique, le basilic et le poivre. Réserver.

Dans un autre bol, combiner le sucre et le gros sel.

Saupoudrer ce mélange sur les pavés de saumon et frotter légèrement pour faire pénétrer.

Couvrir généreusement le saumon de la préparation aux fraises et frotter à nouveau.

Superposer les pavés, chair contre chair.

Emballer fermement de pellicule plastique et de papier d’aluminium.

Déposer dans un plat rectangulaire. Poser une petite planche et une boîte de conserve dessus pour créer un poids.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 36 à 48 h, en retournant aux 12 h et en jetant le liquide libéré.

Retirer les emballages, racler la chair pour enlever la garniture, rincer rapidement à l’eau froide et éponger.

Trancher très finement en biais jusqu’à la peau (retirer la peau).

Servir sur des croûtons, garnir de fraises et de basilic frais.

Mode Cuisine