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Tarte à la mandarine

Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie.

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Auteur :

Chloé Girard

Catégories :

Index des recettes Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie Desserts

Préparation : 1 h

Rendement : 8 portions

Cuisson : 40 min

Repos : 3 h

Conservation : 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Moyen - 3 mois

Ingrédients :

Garniture

Quelques feuilles de basilic ou de baume mélisse

Pâte sucrée

400 g (3 ⅓ tasses) de farine tamisée

125 g (⅔ tasse) de sucre

250 g (1 tasse) de beurre non salé froid, taillé en cubes

1 œuf

25 ml (1 ½ c. à soupe) d’eau froide

Kumquats confits à la cardamome

Une quinzaine de kumquats taillés en rondelles de 4 mm

67 g (⅓ tasse) de sucre granulé

80 ml (⅓ tasse) d’eau

4 gousses de cardamome verte

Curd à la mandarine

8 jaunes d’œufs

212 g (1 tasse) de sucre granulé

Zestes de 3 mandarines

69 g (½ tasse) de fécule de maïs

500 ml (2 tasses) de jus de mandarine fraîchement pressé

55 g (¼ tasse) de beurre salé

Meringue suisse

100 g (3 unités ou ½ tasse) de blancs d’œufs

160 g (¾ tasse) de sucre

Méthode :

Pâte sucrée

Sur un plan de travail, combiner la farine et le sucre. Ajouter le beurre en cubes et frotter rapidement du bout des doigts jusqu’à texture sableuse (type parmesan râpé). Fouetter l’œuf avec l’eau froide.

Former un creux au centre des ingrédients secs, incorporer graduellement le mélange d’œuf. Mélanger légèrement jusqu’à ce que la pâte soit homogène sans trop la pétrir. Aplatir, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Diviser la pâte en deux et réserver une moitié pour un usage futur. Abaisser l’autre moitié sur un plan fariné pour foncer un moule à tarte de 9 pouces. Presser, piquer le fond, couvrir de pellicule plastique et congeler 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer du papier parchemin dans le fond et remplir de billes de cuisson ou haricots secs. Cuire 20 minutes, retirer les poids et le papier, puis poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu’à doré. Laisser refroidir complètement.

Kumquats confits à la cardamome

Déposer les rondelles de kumquat dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Égoutter. Répéter l’opération deux fois (3 blanchiments au total).

Remettre les kumquats dans la casserole avec l’eau froide, le sucre et les gousses de cardamome. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à réduction du sirop d’un tiers. Refroidir et conserver au réfrigérateur.

Curd à la mandarine

Fouetter les jaunes, le sucre et les zestes jusqu’à léger blanchiment. Ajouter la fécule, fouetter vigoureusement. Incorporer graduellement le jus de mandarine, mélanger jusqu’à homogène. Transférer dans une casserole et chauffer à feu moyen en fouettant constamment (environ 5 min).

Une fois épaissi ou si des grumeaux apparaissent, retirer du feu et fouetter vigoureusement jusqu’à lisse. Ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Verser dans l’abaisse précuite, couvrir de film plastique directement sur la surface. Réfrigérer 2 heures.

Meringue suisse

Déposer les blancs d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule placé sur une casserole d’eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l’eau). Chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre (ne pas surchauffer).

Retirer du feu et fouetter au batteur jusqu’à texture ferme et refroidissement complet.

Décorer la tarte avec la meringue à la poche ou à la maryse. Dorer légèrement au chalumeau si désiré.

Finition

Éponger les rondelles de kumquats confits et en décorer la tarte. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de baume mélisse. Servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur.

Mode Cuisine

Tarte à la mandarine

Name: Tarte à la mandarine
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Garniture

Quelques feuilles de basilic ou de baume mélisse

Pâte sucrée

400 g (3 ⅓ tasses) de farine tamisée

125 g (⅔ tasse) de sucre

250 g (1 tasse) de beurre non salé froid, taillé en cubes

1 œuf

25 ml (1 ½ c. à soupe) d’eau froide

Kumquats confits à la cardamome

Une quinzaine de kumquats taillés en rondelles de 4 mm

67 g (⅓ tasse) de sucre granulé

80 ml (⅓ tasse) d’eau

4 gousses de cardamome verte

Curd à la mandarine

8 jaunes d’œufs

212 g (1 tasse) de sucre granulé

Zestes de 3 mandarines

69 g (½ tasse) de fécule de maïs

500 ml (2 tasses) de jus de mandarine fraîchement pressé

55 g (¼ tasse) de beurre salé

Meringue suisse

100 g (3 unités ou ½ tasse) de blancs d’œufs

160 g (¾ tasse) de sucre

Méthode :

Pâte sucrée

Kumquats confits à la cardamome

Déposer les rondelles de kumquat dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Égoutter. Répéter l’opération deux fois (3 blanchiments au total).

Curd à la mandarine

Meringue suisse

Retirer du feu et fouetter au batteur jusqu’à texture ferme et refroidissement complet.

Décorer la tarte avec la meringue à la poche ou à la maryse. Dorer légèrement au chalumeau si désiré.

Finition

Éponger les rondelles de kumquats confits et en décorer la tarte. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de baume mélisse. Servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur.