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Sauce gastrique à la marmelade et au brandy
Le secret est dans la sauce.
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Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Le secret est dans la sauce
Bouillons, bases de sauces & sauces
Index des recettes
Préparation :
5 min
Rendement :
250 ml
Cuisson :
10 min
Repos :
Non
Conservation :
7 jours au réfrigérateur
Congélation :
Moyen - 3 mois
Ingrédients :
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
Une échalote, ciselée
4 gousses d'ail, hachées sommairement
2 branches de thym
60 ml (¼ tasse) de marmelade à l'orange
60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
45 ml (3 c. à soupe) de brandy
250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille
Méthode :
Faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote, l'ail et le thym. Faire suer doucement environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.
Ajouter la marmelade et augmenter le feu à haute intensité. Laisser caraméliser environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation accroche légèrement au fond de la casserole.
Déglacer avec le vinaigre et réduire presque à sec en grattant les sucs de cuisson. Ajouter le brandy et laisser l'alcool s'évaporer complètement ou flamber si désiré.
Ajouter le fond brun de volaille et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et épaissi.
Retirer les branches de thym. Ajouter le reste du beurre, bien froid, et fouetter vigoureusement pour émulsionner. Servir bien chaud sur la protéine de votre choix.
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