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Sauce demi-glace rapide
Le secret est dans la sauce.
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Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Le secret est dans la sauce
Bouillons, bases de sauces & sauces
Cuisine bistro
Index des recettes
Préparation :
20 min
Rendement :
1 litre
Cuisson :
2 heures
Repos :
Non
Conservation :
3 à 5 jours au réfrigérateur
Congélation :
Très bien - 4 à 6 mois
Ingrédients :
2 L (8 tasses) de fond brun de veau
120 g de roux brun froid
50 g de lard salé
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
Une mirepoix
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
100 g de parures de champignons blancs
Un bouquet garni
Méthode :
Porter le fond brun à ébullition.
Verser graduellement le fond chaud sur le roux froid en fouettant constamment. Porter à douce ébullition et laisser mijoter quelques minutes.
Dans une autre casserole, faire revenir le lard dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Ajouter la mirepoix et faire suer de 3 à 4 minutes. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.
Transférer le mélange de légumes dans la casserole du fond lié.
Ajouter le concentré de tomate, les champignons et le bouquet garni.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation ait réduit à 1 litre.
Passer au chinois étamine et réserver.
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