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Rillettes de canard confit aux agrumes et au brandy

Masterclass Bistro par Jean-François Plante. Rendez-vous gourmand - Épisode 25 (30 novembre 2021). Voûte gourmande - Épisode 25 (30 novembre 2021).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 15 min

Rendement : 6 à 8 portions

Cuisson : 20 à 25 min

Repos : 1 heure

Conservation : 1 à 2 semaines

Congélation : Bien - 2 à 3 mois

Ingrédients :

2 c. à soupe de gras de canard

1 oignon moyen haché finement

3 gousses d’ail hachées grossièrement

45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable

15 ml (1 c. à soupe) de marmelade

45 ml (3 c. à soupe) de Brandy

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

La chair effilochée de 4 belles cuisses de canard confites

Quelques branches de thym frais

125 ml (½ tasse) de gras de canard

Sel et poivre du moulin au goût

Méthode :

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre 2 c. à soupe de gras de canard. Suer l’oignon et l’ail 3 minutes environ.

Saler et poivrer à l’aide du moulin au goût. Ajouter le sirop d'érable et la marmelade et caraméliser 2 minutes.

Déglacer avec le Brandy et flamber une minute. (Fermer la hotte de ventilation au moment de flamber pour éviter tout risque d’incendie).

Ajouter la chair effilochée de canard.

Ajouter les branches de thym et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire 2 minutes et ajouter le gras de canard restant.

Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement à la fourchette afin de bien effilocher la chair de canard jusqu’à la réduction complète des liquides.

Verser dans un plat à terrine et laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure avant de servir. Accompagner de croûtons.

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