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Poulet rôti, plus-que-parfait

Masterclass Bistro par Jean-François Plante.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Masterclass Bistro par Jean-François Plante Cuisine bistro Volailles Plats principaux Index des recettes

Préparation : 20 min

Rendement : 4 à 6 portions

Cuisson : 1 h 30 min

Macération : Non

Sèchage : Non

Marinade : Saumurer 8 heures

Repos : Non

Conservation : 3 à 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 2 à 3 mois

Ingrédients :

Name: Poulet rôti, plus-que-parfait
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

1 poulet de 1,5 à 2 kg (3 1⁄3 à 4 1⁄2 lb)

1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en quartiers

250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille

2 c. à soupe de beurre manié

Saumure à la Bière Blanche

2 litres (8 tasses) d’eau

500 ml (2 tasses) de bière blanche

¾ de tasse de sel

⅔ de tasse de sucre

1 citron bio (ou blanchi), coupé en quartiers

3 gousses d’ail, pelées et écrasées

Quelques branches de thym

Quelques branches de romarin

Sauce

½ tasse de vin blanc sec ou de bière blanche

1 tasse d’eau froide

2 c. à soupe de beurre manié

Mélange d'Épices

2 c. à soupe de paprika fumé

1 c. à soupe de sel d’ail

1 c. à soupe d’origan

1 c. à soupe de thym

1 c. à soupe d’herbes de Provence

2 c. à café de cassonade

1 c. à café de sel

Méthode :

Dans une casserole assez grande pour contenir aisément le poulet, mélanger tous les ingrédients de la saumure. Porter à forte ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Retirer du feu. Laisser infuser et refroidir complètement.

Plonger le poulet dans la saumure (il est important que le poulet soit entièrement submergé et que la saumure soit froide). Réfrigérer toute la nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Retirer le poulet de la saumure et l’éponger sommairement à l’aide d’un essuie-tout. Farcir le poulet des quartiers d’oignons. Détacher délicatement la peau de la chair du poulet et saupoudrer généreusement, sur et sous la peau, du mélange d’épices. Frotter afin de bien le faire pénétrer dans la chair. Réserver le reste du mélange d'épices.

Déposer le poulet sur la grille d’une rôtissoire et verser le bouillon de volaille au fond de celle-ci. Cuire 30 minutes. Baisser la température à 150°C (300°F) et poursuivre la cuisson 1 heure. Si désiré, allumer le gril du four (broil) et dorer de 5 à 7 minutes afin de rendre la peau du poulet plus croustillante.

Sortir le poulet du four. Transférer la grille et le poulet sur une plaque de cuisson. Récupérer le jus de cuisson à l’intérieur du poulet et l’ajouter à celui restant dans le fond de la rôtissoire. Laisser reposer le poulet en le couvrant, sans serrer, de papier d’aluminium, afin de poursuivre la cuisson et de permettre au jus de cuisson de bien se répartir dans la volaille, le temps de préparer la sauce.

Déglacer la rôtissoire avec le vin blanc ou la bière blanche en raclant le fond à l’aide d’une cuillère en bois, pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter le jus de cuisson du poulet. Dégraisser à l'aide d’un écumoire et verser dans une petite casserole. Incorporer l’eau, 2 c. à thé du mélange d'épices réservé et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le beurre manié et fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’il fonde afin d’éviter les grumeaux. Laisser réduire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Servir le poulet avec la sauce.

Quantité: