Pieuvre grilée, sauce vierge – Divertissement culinaire

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Pieuvre grilée, sauce vierge

Pieuvre grilée, sauce vierge

Pieuvre grilée, sauce vierge

Masterclass Bistro par Jean-François Plante.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Masterclass Bistro par Jean-François Plante Cuisine bistro Fruits de mer Entrées chaudes Plats principaux Index des recettes

Préparation : 20 à 35 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 2 h 30 min

Repos : Non

Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 2 à 3 mois dans sa marinade

Ingrédients :

1 belle pieuvre de 1,5 kilo environ

Quelques branches d’herbes fraîches (basilic, persil plat, thym, etc.)

Un citron blanchi et coupé en quartiers

2 litres (8 tasses) d’eau

4 c. à soupe de sel

Marinade

80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive

2 c. à thé d’herbes salées

Le jus d’un citron

2 gousses d’ail pressées ou hachées très finement

2 c. à thé d’origan séché

1 c. à soupe de basilic frais finement ciselé

Sauce Vierge

½ poivron jaune ou rouge, coupé en brunoise

1 tomate italienne, pelée, épépinée et coupée en brunoise

1 petite mangue bien mûre, pelée et coupée en brunoise

2 petits oignons verts, ciselés très finement

2 c. à soupe de petites câpres

1 petite gousse d’ail, fraîchement pressée

2 c. à café d’herbes salées

1 c. à soupe de persil plat, ciselé finement

1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement

2 c. à café de menthe fraîche, ciselée finement

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra-vierge

Le jus de ½ citron

Méthode :

Incorporer l’eau, le sel et les herbes dans une grande casserole. Presser les quartiers de citron au-dessus pour en extraire le jus et les ajouter. Amener à douce ébullition. Plonger la pieuvre entièrement dans le bouillon 2 secondes, la retirer, répéter cette opération deux fois pour finalement submerger entièrement la pieuvre.

Laisser mijoter 1 heure environ à mi-couvert, à doux frémissement afin de ne pas abîmer les tentacules de la pieuvre. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la plus grosse des tentacules. La pointe du couteau devrait s’y enfoncer aisément. Si nécessaire, poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et laisser tiédir et infuser une bonne heure.

Pendant ce temps, dans un grand cul de poule, fouetter les ingrédients de la marinade. Réserver.

Tailler les tentacules à la base de la tête de la pieuvre. Réserver le reste au frigo pour en faire une salade éventuellement.

Incorporer les tentacules dans le bol de la marinade, mélanger délicatement afin de bien couvrir les tentacules de cette marinade. Laisser mariner à la température de la pièce 1 heure environ.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger intimement tous les ingrédients de la sauce vierge à la mangue et à la menthe. Réserver.

Préchauffer une poêle à frire à fond strié ou les grilles d’un barbecue à intensité moyenne.

Saisir les tentacules de pieuvre de tous les côtés environ 5 minutes au total en badigeonnant à quelques reprises de la marinade.

Servir un ou deux tentacules par convive, garnis généreusement de la sauce vierge.

Quantité:

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