Gravlax de saumon, érable, vodka et betterave rouge

Masterclass Bistro par Jean-François Plante.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 10 à 12 portions

Cuisson : Non

Repos : Non

Conservation : 5 à 7 jours, bien emballé

Congélation : Bien - 2 à 3 mois

Ingrédients :

4 c. à soupe de sirop d'érable

2 c. à soupe de vodka

2 c. à soupe de sucre

3 c. à soupe de gros sel

1 c. à soupe de mélange de poivres grossièrement moulus

2 pavés de saumon, avec la peau, de 600 à 700 g (1,3 lb) chacun

1 petite betterave rouge, brossée et râpée

1 gros bouquet d’aneth frais, ciselé grossièrement

Méthode :

Dans un petit bol, fouetter un peu le sirop d'érable et la vodka. Badigeonner généreusement la chair des deux pavés de saumon de ce mélange.

Dans un autre bol, mélanger le sucre, le gros sel et le poivre. Saupoudrer les pavés de saumon de ce mélange et frotter un peu pour le faire pénétrer dans la chair.

Couvrir généreusement de la betterave râpée et saupoudrer de l’aneth frais. Frotter encore légèrement pour faire pénétrer les saveurs dans la chair.

Superposer les pavés, chair contre chair, et emballer fermement d’une pellicule plastique et de papier d’aluminium. Déposer le saumon dans un plat rectangulaire et couvrir d’une petite planche puis d’une grosse boîte de conserve pour assurer un poids.

Laisser mariner au réfrigérateur de 36 à 48 heures en retournant le poisson aux 12 heures et en jetant le jus qui s’échappe.

Retirer la boîte de conserve, la planche, la feuille d’aluminium et la pellicule plastique. Racler la chair du saumon pour retirer la betterave et l’aneth. Passer rapidement sous l’eau froide et éponger avec un essuie-tout.

Déposer les deux filets de saumon sur une grille et laisser sécher une douzaine d’heures au réfrigérateur afin de raffermir la chair.

Au moment de servir, à l’aide d’un bon couteau, trancher la chair en biais très finement jusqu’à la peau (retirer la peau). Servir de fines tranches de gravlax accompagnées de quelques croûtons ou toasts croustillants et d’une moutarde à l’érable.

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