Fumet de poisson

Le secret est dans la sauce.

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Le secret est dans la sauce Bouillons, bases de sauces & sauces Cuisine bistro Index des recettes

Préparation : 10 min

Rendement : 3 litres

Cuisson : 30 min

Repos : Non

Conservation : 3 à 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Très bien - 4 à 6 mois

Ingrédients :

2 kg de parures de poisson blanc

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

1 oignon émincé grossièrement

1 échalote française émincée

1 branche de céleri lavée et émincée grossièrement

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

227 g de champignons blancs, émincés

1 bouquet garni

4 litres (800 ml) d’eau

Méthode :

Concasser les parures de poisson. Laver, dégorger et bien égoutter.

Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, l’échalote et le céleri. Faire suer doucement. Monter le feu à moyen-vif, chauffer et ajouter les parures de poisson.

Chauffer sans coloration et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes, ajouter les champignons, le bouquet garni et l’eau.

Porter à douce ébullition et cuire lentement environ 30 minutes, en écumant régulièrement.

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Refroidir et réserver.

Mode Cuisine