Name: Fumet de poisson
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

2 kg de parures de poisson blanc

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

1 oignon émincé grossièrement

1 échalote française émincée

1 branche de céleri lavée et émincée grossièrement

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

227 g de champignons blancs, émincés

1 bouquet garni

4 litres (800 ml) d’eau

Concasser les parures de poisson. Laver, dégorger et bien égoutter.

Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, l’échalote et le céleri. Faire suer doucement. Monter le feu à moyen-vif, chauffer et ajouter les parures de poisson.

Chauffer sans coloration et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes, ajouter les champignons, le bouquet garni et l’eau.

Porter à douce ébullition et cuire lentement environ 30 minutes, en écumant régulièrement.

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Refroidir et réserver.