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Fumet de poisson
Le secret est dans la sauce.
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Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Le secret est dans la sauce
Bouillons, bases de sauces & sauces
Cuisine bistro
Index des recettes
Préparation :
10 min
Rendement :
3 litres
Cuisson :
30 min
Repos :
Non
Conservation :
3 à 5 jours au réfrigérateur
Congélation :
Très bien - 4 à 6 mois
Ingrédients :
2 kg de parures de poisson blanc
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
1 oignon émincé grossièrement
1 échalote française émincée
1 branche de céleri lavée et émincée grossièrement
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
227 g de champignons blancs, émincés
1 bouquet garni
4 litres (800 ml) d’eau
Méthode :
Concasser les parures de poisson. Laver, dégorger et bien égoutter.
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, l’échalote et le céleri. Faire suer doucement. Monter le feu à moyen-vif, chauffer et ajouter les parures de poisson.
Chauffer sans coloration et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes, ajouter les champignons, le bouquet garni et l’eau.
Porter à douce ébullition et cuire lentement environ 30 minutes, en écumant régulièrement.
Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Refroidir et réserver.
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