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Fond brun de veau
Masterclass Bistro par Jean-François Plante.
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Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Masterclass Bistro par Jean-François Plante
Cuisine bistro
Bouillons, bases de sauces & sauces
Index des recettes
Préparation :
10 min
Rendement :
4 litres
Cuisson :
2 h 45 min minimum
Repos :
Non
Conservation :
5 jours au réfrigérateur
Congélation :
Très bien - 6 mois
Ingrédients :
2 kg d’os de veau
1 mirepoix (carottes, céleri, oignon, coupés en gros morceaux)
2 c. à soupe de concentrée de tomate (facultatif)
6 L d’eau froide
Ail en gousse
Bouquet garni (persil, thym, laurier)
Méthode :
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Colorer les os dans le four pendant 45 minutes.
Une fois la coloration obtenue, enlever les os et ajouter la mirepoix. Remettre au four une quinzaine de minutes.
Verser le tout dans une grande casserole et chauffer la plaque sur le rond de votre poêle, à feu vif.
Une fois bien chaude, déglacer avec un peu d’eau froide et gratter les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Verser le liquide dans la casserole.
Ajouter, sans remuer, le restant des ingrédients. Laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant 2 heures.
Écumer les impuretés au fur et à mesure qu’elles remontent à la surface.
Passer au tamis fin, refroidir et réserver au réfrigérateur.
Trucs et astuces
Utiliser de plus gros morceaux pour des cuissons plus longues.
On ne doit jamais brasser un fond pendant la cuisson.
Absolument éviter les gros bouillons (ébullition), sinon le fond sera très gras.
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