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Éclairs au chocolat et noisettes
Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie.
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Auteur :
Chloé Girard
Catégories :
Index des recettes
Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie
Desserts
Préparation :
40 min
Rendement :
10 unités
Cuisson :
35 min
Repos :
Non
Conservation :
2 jours au réfrigérateur
Congélation :
Non
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
Pâte à choux
250 ml (1 tasse) d’eau
100 g (½ tasse) de beurre non salé, en cubes
2 g (⅓ c. à thé) de sel fin
125 g (1 tasse) de farine
4 œufs
Crème pâtissière au praliné noisette
100 g (½ tasse) de sucre
40 g (⅓ tasse) de fécule de maïs
6 jaunes d’œufs
500 ml (2 tasses) de lait
½ gousse de vanille ou 5 g (1 c. à thé) d’essence de vanille
180 g (¾ tasse) de pâte de praliné noisette
Noisettes pralinées
100 g (½ tasse) de sucre granulé
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
140 g (1 tasse) de noisettes torréfiées et émondées
Glaçage au chocolat
170 g (1 tasse) de chocolat noir
125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %
Méthode :
Pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et chemiser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un tapis siliconé.
Dans une casserole, combiner l’eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu à intensité moyenne-douce et cuire en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et que le beurre suinte légèrement. Transférer aussitôt dans un cul de poule puis laisser tempérer quelques minutes.
Ajouter les 3 premiers œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Vérifier la texture avant d’incorporer le 4e œuf. Si la pâte n’est pas assez souple, casser l'œuf dans un petit bol et fouetter. Incorporer un quart de l’œuf à la fois. Il se peut qu’il ne soit pas nécessaire d’ajouter le 4e œuf en entier.
Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde ou cannelée de 2 cm de diamètre. Former des cylindres d’environ 15 cm de long sur la plaque en les espaçant bien. Enfourner environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les éclairs 15 minutes dans le four. Laisser tempérer sur une grille.
Crème pâtissière au praliné noisette
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule. Incorporer les jaunes d’œufs et bien fouetter.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Si vous utilisez une gousse, gratter les grains et les incorporer au lait. À ébullition, ajouter environ une tasse de lait chaud au mélange d’œufs en fouettant. Transférer le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Cuire à feu moyen-élevé en fouettant constamment jusqu’à épaississement ou jusqu’au premier bouillon (environ 1 minute). Retirer du feu, ajouter la pâte de praliné et tamiser. Étaler sur une plaque chemisée de pellicule plastique, aplatir et couvrir d’un film sans bulles d’air. Réfrigérer environ une heure.
Transférer dans un bol, battre pour lisser, puis mettre en poche avec une douille ronde de ½ cm.
Noisettes pralinées
Dans une grande poêle, incorporer le sucre et l’eau, mélanger délicatement. Chauffer à feu moyen-vif sans remuer, jusqu’à évaporation de l’eau et début de coloration. Faire tourner la poêle pour mélanger le caramel. Ne jamais remuer avec un ustensile. Une fois bien doré, éteindre le feu et ajouter les noisettes. Mélanger rapidement et verser sur un tapis siliconé ou papier parchemin. Laisser tempérer complètement.
Glaçage au chocolat
Dans un cul de poule, combiner le chocolat et la crème. Déposer sur une casserole d’eau frémissante, sans contact entre le bol et l’eau. Fondre au bain-marie et bien mélanger. Garder au chaud pour conserver la texture.
Assemblage
À l’aide d’un petit couteau ou d’une douille, faire trois incisions sous chaque éclair. Remplir généreusement de crème pâtissière, lisser l’excédent. Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage chaud. Parsemer immédiatement de noisettes pralinées.
Mode Cuisine
Éclairs au chocolat et noisettes
Ingrédients :
Pâte à choux
250 ml (1 tasse) d’eau
100 g (½ tasse) de beurre non salé, en cubes
2 g (⅓ c. à thé) de sel fin
125 g (1 tasse) de farine
4 œufs
Crème pâtissière au praliné noisette
100 g (½ tasse) de sucre
40 g (⅓ tasse) de fécule de maïs
6 jaunes d’œufs
500 ml (2 tasses) de lait
½ gousse de vanille ou 5 g (1 c. à thé) d’essence de vanille
180 g (¾ tasse) de pâte de praliné noisette
Noisettes pralinées
100 g (½ tasse) de sucre granulé
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
140 g (1 tasse) de noisettes torréfiées et émondées
Glaçage au chocolat
170 g (1 tasse) de chocolat noir
125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %
Méthode :
Pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et chemiser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un tapis siliconé.
Dans une casserole, combiner l’eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu à intensité moyenne-douce et cuire en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et que le beurre suinte légèrement. Transférer aussitôt dans un cul de poule puis laisser tempérer quelques minutes.
Ajouter les 3 premiers œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Vérifier la texture avant d’incorporer le 4e œuf. Si la pâte n’est pas assez souple, casser l'œuf dans un petit bol et fouetter. Incorporer un quart de l’œuf à la fois. Il se peut qu’il ne soit pas nécessaire d’ajouter le 4e œuf en entier.
Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde ou cannelée de 2 cm de diamètre. Former des cylindres d’environ 15 cm de long sur la plaque en les espaçant bien. Enfourner environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les éclairs 15 minutes dans le four. Laisser tempérer sur une grille.
Crème pâtissière au praliné noisette
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule. Incorporer les jaunes d’œufs et bien fouetter.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Si vous utilisez une gousse, gratter les grains et les incorporer au lait. À ébullition, ajouter environ une tasse de lait chaud au mélange d’œufs en fouettant. Transférer le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Cuire à feu moyen-élevé en fouettant constamment jusqu’à épaississement ou jusqu’au premier bouillon (environ 1 minute). Retirer du feu, ajouter la pâte de praliné et tamiser. Étaler sur une plaque chemisée de pellicule plastique, aplatir et couvrir d’un film sans bulles d’air. Réfrigérer environ une heure.
Transférer dans un bol, battre pour lisser, puis mettre en poche avec une douille ronde de ½ cm.
Noisettes pralinées
Dans une grande poêle, incorporer le sucre et l’eau, mélanger délicatement. Chauffer à feu moyen-vif sans remuer, jusqu’à évaporation de l’eau et début de coloration. Faire tourner la poêle pour mélanger le caramel. Ne jamais remuer avec un ustensile. Une fois bien doré, éteindre le feu et ajouter les noisettes. Mélanger rapidement et verser sur un tapis siliconé ou papier parchemin. Laisser tempérer complètement.
Glaçage au chocolat
Dans un cul de poule, combiner le chocolat et la crème. Déposer sur une casserole d’eau frémissante, sans contact entre le bol et l’eau. Fondre au bain-marie et bien mélanger. Garder au chaud pour conserver la texture.
Assemblage
À l’aide d’un petit couteau ou d’une douille, faire trois incisions sous chaque éclair. Remplir généreusement de crème pâtissière, lisser l’excédent. Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage chaud. Parsemer immédiatement de noisettes pralinées.
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