Curd à la mandarine

Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie.

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Auteur :

Chloé Girard

Catégories :

Index des recettes Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie Desserts

Préparation : 10 min

Rendement : 500 ml (2 tasses)

Cuisson : 5 min

Repos : Non

Conservation : 7 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 3 mois

Ingrédients :

8 jaunes d’œufs

212 g (1 tasse) de sucre granulé

Zestes de trois mandarines

69 g (½ tasse) de fécule de maïs

500 ml (2 tasses) de jus de mandarine fraîchement pressé

55 g (¼ tasse) de beurre salé

Méthode :

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement (env. 1 minute). Ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau vigoureusement. Ajouter graduellement le jus de mandarine en mélangeant. Une fois le mélange homogène, transférer dans une casserole.

Chauffer à feu moyen en fouettant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à épaississement. Dès apparition de grumeaux, retirer du feu et fouetter vigoureusement pour émulsionner et lisser la crème. Elle doit être onctueuse et sans texture farineuse. Transférer dans un bol, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Pour une tarte : verser aussitôt dans une abaisse précuite, couvrir de film plastique au contact et réfrigérer 2 heures.

Pour une dégustation autre : couvrir directement dans le bol de film plastique au contact et réfrigérer.

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