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Crémeux au chocolat noir et épices, poires caramélisées à l’érable

Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie.

Auteur :

Chloé Girard

Catégories :

Index des recettes Plaisirs sucrés : Les bases fondamentales en pâtisserie Desserts

Préparation : 30 minutes

Rendement : 4 portions

Cuisson : 10 minutes

Repos : 4 heures

Conservation : 7 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

Crémeux au chocolat et épices

250 ml (1 tasse) de crème

125 ml (½ tasse) de lait

½ gousse de vanille (ou 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille)

1 bâton de cannelle

1 anis étoilée

3 clous de girofle

3 gousses de cardamome verte

4 jaunes d’œufs

67 g (⅓ tasse) de sucre

180 g (¾ tasse) de chocolat noir grossièrement haché

Fleur de sel

Poires caramélisées à l’érable

2 poires Bartlett

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Méthode :

Dans une casserole, chauffer la crème, le lait, la vanille et les épices à feu doux. une vingtaine de minutes, jusqu’à infusion complète des épices.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et que les oeufs blanchissent.

Ajouter le mélange de crème chaud graduellement à la préparation d’oeufs et fouettant constamment. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen-doux. Cuire la crème en mélangeant sans cesse jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la maryse ou qu’elle atteigne 80°C.

Tamiser aussitôt la crème anglaise au-dessus du chocolat. Laisser reposer une trentaine de secondes puis fouetter jusqu’à émulsion complète. Transférer dans 4 ramequins, couvrir de papier film et réfrigérer 4h.

Poires caramélisées à l’érable

Éplucher, épépiner et tailler les poires en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Chauffer l’huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen-élevé dans une grande poêle antiadhésive. Poêler les tranches de poires environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Déglacer avec le sirop d’érable puis retirer aussitôt du feu. Ajouter le beurre restant et mélanger délicatement afin d’émulsionner le caramel. Laisser tempérer.

Garnir les crémeux de poires caramélisées et d’une pincée de fleur de sel. Déguster aussitôt.

Mode Cuisine

Crémeux au chocolat noir et épices, poires caramélisées à l’érable

Name: Crémeux au chocolat noir et épices, poires caramélisées à l’érable
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Crémeux au chocolat et épices

250 ml (1 tasse) de crème

125 ml (½ tasse) de lait

½ gousse de vanille (ou 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille)

1 bâton de cannelle

1 anis étoilée

3 clous de girofle

3 gousses de cardamome verte

4 jaunes d’œufs

67 g (⅓ tasse) de sucre

180 g (¾ tasse) de chocolat noir grossièrement haché

Fleur de sel

Poires caramélisées à l’érable

2 poires Bartlett

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Méthode :

Dans une casserole, chauffer la crème, le lait, la vanille et les épices à feu doux. une vingtaine de minutes, jusqu’à infusion complète des épices.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et que les oeufs blanchissent.

Poires caramélisées à l’érable

Éplucher, épépiner et tailler les poires en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Déglacer avec le sirop d’érable puis retirer aussitôt du feu. Ajouter le beurre restant et mélanger délicatement afin d’émulsionner le caramel. Laisser tempérer.

Garnir les crémeux de poires caramélisées et d’une pincée de fleur de sel. Déguster aussitôt.