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Tomates farcies à la gribiche au thon et croûtons de campagne

Rendez-vous gourmand - Épisode 263 (9 septembre 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 35 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 15 min

Repos : 20 min

Conservation : 1 jour au réfrigérateur, idéalement les éléments séparés

Congélation : Non

Ingrédients :

Pour les tomates :

4 grosses tomates rouges bien mûres mais encore fermes

Fleur de sel

Poivre du moulin

Un filet d’huile d’olive

Pour les croûtons :

2 à 3 épaisses tranches de pain de campagne légèrement rassis, coupées en cubes de 1 à 1,5 cm (⅜ à ½ po)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 gousse d’ail, légèrement écrasée

Sel fin au goût

Pour la gribiche au thon :

4 œufs

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de vin rouge

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise

30 ml (2 c. à soupe) de cornichons français, finement hachés

30 ml (2 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées grossièrement

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat haché

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais haché

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée

150 g (5 oz) de thon à l’huile d’olive, bien égoutté et défait en gros morceaux

75 ml (⅓ tasse) de chair de tomate réservée, bien égouttée et hachée

30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires ou Kalamata dénoyautées et hachées grossièrement

Poivre du moulin

Pour la finition :

Quelques feuilles de persil plat ou d’estragon

Quelques câpres

Quelques olives noires

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

Préparer les tomates :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire une petite croix peu profonde sous chaque tomate, à l’opposé du pédoncule. Plonger les tomates dans l’eau bouillante de 20 à 30 secondes, seulement jusqu’à ce que la peau commence à se soulever.

Les transférer aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Retirer ensuite la peau avec précaution afin de garder les tomates entières et impeccables.

Découper une petite calotte autour du pédoncule pour obtenir une ouverture d’environ 3 à 4 cm (1 ¼ à 1 ½ po).

Avec une petite cuillère, retirer doucement le cœur, les graines et un peu de chair, sans fragiliser les parois. Réserver environ 75 ml (⅓ tasse) de chair, éliminer l’excédent de graines et de jus, puis la hacher grossièrement.

Assaisonner légèrement l’intérieur des tomates de sel fin. Les retourner, ouverture vers le bas, sur une grille ou du papier absorbant et laisser égoutter environ 20 minutes.

Préparer les croûtons :

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen avec la gousse d’ail.

Ajouter les cubes de pain et les faire dorer de 6 à 8 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, secs en surface et franchement croustillants.

Saler légèrement, retirer l’ail et laisser les croûtons refroidir complètement sur une assiette. Ils doivent être suffisamment secs pour supporter un court passage dans la gribiche sans perdre toute leur texture.

Préparer la gribiche au thon :

Déposer les œufs dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, couvrir et laisser reposer une bonne dizaine de minutes.

Les refroidir dans l’eau glacée, les écaler, puis séparer les jaunes des blancs.

Mettre les jaunes dans un bol avec les deux moutardes et le vinaigre. Les écraser à la fourchette, puis incorporer progressivement l’huile d’olive et la mayonnaise afin d’obtenir une sauce généreuse et crémeuse.

Hacher grossièrement les blancs d’œufs et les ajouter à la sauce avec les cornichons, les câpres, le persil, l’estragon, la ciboulette, la chair de tomate réservée et les olives.

Poivrer généreusement.

Ajouter le thon en mélangeant avec délicatesse pour conserver de beaux morceaux plutôt que de l’émietter complètement.

Goûter avant d’ajouter du sel : entre le thon, les câpres, les olives et les cornichons, la farce est déjà naturellement bien assaisonnée.

Au moment de servir seulement, incorporer environ les deux tiers des croûtons à la gribiche. Mélanger juste assez pour les enrober sans les ramollir.

Dressage :

Éponger l’intérieur des tomates au besoin, puis les remplir généreusement de gribiche au thon.

Les retourner ensuite dans les assiettes, ouverture et pédoncule contre le fond, pour que la tomate mondée apparaisse parfaitement entière et lisse.

Passer un très léger voile d’huile d’olive sur les tomates. Ajouter un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Disposer autour le reste des croûtons, quelques câpres, quelques olives et quelques feuilles de persil plat ou d’estragon.

Servir immédiatement.

Mode Cuisine

Tomates farcies à la gribiche au thon et croûtons de campagne

Name: Tomates farcies à la gribiche au thon et croûtons de campagne
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Pour les tomates :

4 grosses tomates rouges bien mûres mais encore fermes

Fleur de sel

Poivre du moulin

Un filet d’huile d’olive

Pour les croûtons :

2 à 3 épaisses tranches de pain de campagne légèrement rassis, coupées en cubes de 1 à 1,5 cm (⅜ à ½ po)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 gousse d’ail, légèrement écrasée

Sel fin au goût

Pour la gribiche au thon :

4 œufs

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de vin rouge

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise

30 ml (2 c. à soupe) de cornichons français, finement hachés

30 ml (2 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées grossièrement

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat haché

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais haché

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée

150 g (5 oz) de thon à l’huile d’olive, bien égoutté et défait en gros morceaux

75 ml (⅓ tasse) de chair de tomate réservée, bien égouttée et hachée

30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires ou Kalamata dénoyautées et hachées grossièrement

Poivre du moulin

Pour la finition :

Quelques feuilles de persil plat ou d’estragon

Quelques câpres

Quelques olives noires

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

Préparer les tomates :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Les transférer aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Retirer ensuite la peau avec précaution afin de garder les tomates entières et impeccables.

Découper une petite calotte autour du pédoncule pour obtenir une ouverture d’environ 3 à 4 cm (1 ¼ à 1 ½ po).

Assaisonner légèrement l’intérieur des tomates de sel fin. Les retourner, ouverture vers le bas, sur une grille ou du papier absorbant et laisser égoutter environ 20 minutes.

Préparer les croûtons :

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen avec la gousse d’ail.

Ajouter les cubes de pain et les faire dorer de 6 à 8 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, secs en surface et franchement croustillants.

Préparer la gribiche au thon :

Déposer les œufs dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, couvrir et laisser reposer une bonne dizaine de minutes.

Les refroidir dans l’eau glacée, les écaler, puis séparer les jaunes des blancs.

Hacher grossièrement les blancs d’œufs et les ajouter à la sauce avec les cornichons, les câpres, le persil, l’estragon, la ciboulette, la chair de tomate réservée et les olives.

Poivrer généreusement.

Ajouter le thon en mélangeant avec délicatesse pour conserver de beaux morceaux plutôt que de l’émietter complètement.

Goûter avant d’ajouter du sel : entre le thon, les câpres, les olives et les cornichons, la farce est déjà naturellement bien assaisonnée.

Au moment de servir seulement, incorporer environ les deux tiers des croûtons à la gribiche. Mélanger juste assez pour les enrober sans les ramollir.

Dressage :

Éponger l’intérieur des tomates au besoin, puis les remplir généreusement de gribiche au thon.

Les retourner ensuite dans les assiettes, ouverture et pédoncule contre le fond, pour que la tomate mondée apparaisse parfaitement entière et lisse.

Passer un très léger voile d’huile d’olive sur les tomates. Ajouter un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Disposer autour le reste des croûtons, quelques câpres, quelques olives et quelques feuilles de persil plat ou d’estragon.

Servir immédiatement.