Name: Tomates ancestrales farcies à la stracciatella, émulsion froide de tomate au miel et herbes salées
Brand: Divertissement culinaire
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Préparer un grand bol d’eau glacée. Inciser la peau de chaque tomate en croix sur la base. Les plonger 10 à 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau glacée. Retirer la peau délicatement. Couper le dessus comme un petit chapeau et évider l’intérieur avec une cuillère. Réserver la pulpe et le jus pour l’émulsion.

Passer la chair réservée au tamis pour retirer les pépins. Dans un récipient haut, mélanger la pulpe avec la moutarde, le miel, le vinaigre et les herbes salées. Monter au pied mélangeur en incorporant l’huile d’olive en filet pour obtenir une sauce lisse et légèrement mousseuse. Poivrer au goût et réserver au frais.

Mélanger la stracciatella avec l’ail, le zeste de citron, les câpres frites, les olives et les herbes fraîches. Ajuster le sel et le poivre.

Juste avant le dressage, saler très finement l’intérieur et l’extérieur des tomates mondées pour en exalter la saveur. Les garnir généreusement du mélange à la stracciatella. Reposer le chapeau pour une présentation soignée.

Disposer chaque tomate farcie au centre d’une assiette. Napper d’un cordon d’émulsion froide de tomate autour. Décorer avec quelques herbes fraîches (basilic ou menthe) et un filet d’huile d’olive fruitée.

Tomates ancestrales farcies à la stracciatella, émulsion froide de tomate au miel et herbes salées

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