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Tataki de saumon nordique, crème d’aneth, betteraves et croustillant de seigle

Duo d’ateliers des Fêtes 2025 : Un Noël gourmand autour du monde. Jour 31 - Calendrier gourmand de l’Avent 2025.

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 2 min

Repos : Non

Conservation : 2 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

Pour le tataki

600 g de saumon frais qualité sashimi, sans peau ni arêtes

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de colza pressée à froid ou d’huile d’olive neutre

Fleur de sel et poivre blanc

Zestes d’un citron jaune

15 ml (1 c. à soupe) de gin nordique (ou aquavit, ou vodka)

Pour la marinade froide

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable clair

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais ciselé

2,5 ml (½ c. à café) de graines de moutarde concassées

Pour la crème d’aneth et raifort

150 ml de crème sure

15 ml (1 c. à soupe) de raifort râpé

15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais

Sel, poivre blanc

Pour l’accompagnement

1 petite betterave cuite, coupée en dés

1 pomme verte en julienne fine

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 tranches de pain de seigle grillé et émietté en crumble

Méthode :

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Saisir le pavé de saumon 30 à 40 secondes par face, uniquement pour marquer la surface. Refroidir immédiatement.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Rouler le saumon dedans, couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. Égoutter puis trancher en belles lamelles de 1 cm.

Mélanger la crème sure, le raifort, l’aneth, le sel et le poivre. Réserver au froid.

Mélanger les dés de betteraves, la pomme verte, le vinaigre et l’huile. Assaisonner légèrement.

Dans chaque assiette :Tracer une cuillerée de crème d’aneth.Disposer harmonieusement les tranches de saumon tataki.Ajouter la salade betterave–pomme.Parsemer de crumble de seigle et d’un peu de zeste de citron.

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