Name: Tartare de bœuf à la moelle rôtie, tomates séchées, parmesan et herbes fraîches
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Rendez-vous gourmand - Épisode 200 (11 juin 2025).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 15 min

Repos : 40 min

Conservation : À consommer immédiatement

Congélation : Non

Ingrédients :

Bœuf mariné et saisi façon tataki :

500 g (1 lb) de filet de bœuf ou de pointe de surlonge

80 ml (⅓ tasse) de sauce soya

45 ml (3 c. à soupe) de Sriracha

45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale neutre

Moelle :

4 os à moelle, coupés dans la longueur

Huile d’olive

Fleur de sel

Garnitures et aromates :

6 tomates séchées conservées dans l’huile, finement hachées

45 ml (1 c. à soupe) d’huile des tomates séchées

100 g (3 ½ oz) de parmesan en copeaux

35 g (3 c. à soupe) de petites câpres, hachées grossièrement

25 g (3 c. à soupe) d’échalote française, finement hachée

5 g (2 c. à soupe) de persil plat, finement haché

2 g (1 c. à soupe) de basilic frais, finement ciselé

30 g (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

10 g (2 c. à thé) de pesto

15 g (1 c. à soupe) de ketchup

5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais

4 à 6 gouttes de Tabasco (ou plus, au goût)

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Mariner et saisir le bœuf :

Déposer la pièce de viande dans un plat. Mélanger la sauce soya, la Sriracha et l’huile, puis verser sur le bœuf. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur, en retournant à mi-parcours.

Égoutter, puis saisir rapidement à feu vif dans une poêle ou sur un gril très chaud, environ 20 secondes de chaque côté, pour colorer toutes les faces.

La viande doit rester bien saignante au cœur. Réserver 10 minutes au froid, puis tailler finement au couteau en petits dés.

Cuire la moelle :

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Déposer les os à moelle sur une plaque, face vers le haut. Badigeonner d’huile d’olive, parsemer de fleur de sel et enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit fondante.

Laisser refroidir, puis extraire la moelle délicatement. Réserver au froid. Nettoyer les os pour la présentation.

Préparer le tartare :

Dans un grand bol en inox sur glace, mélanger les dés de bœuf avec l’huile des tomates séchées. Ajouter la moelle rôtie en éclats irréguliers et la moitié du parmesan.

Incorporer les tomates séchées, câpres, échalote, herbes, moutarde, pesto, ketchup, sauce Worcestershire, jus de citron et Tabasco.

Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dresser et servir :

Farcir généreusement les os à moelle avec le tartare, en tassant légèrement. Garnir avec le reste du parmesan, quelques herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.

Servir avec des croûtons grillés ou des frites allumettes.