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Birria tacos de bœuf braisé effiloché, sauce aux épices chaude et café

Ateliers virtuels en duo – Cuisine d’été 2026 : Escales gourmandes, du Levant au Mexique.

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Index des recettes Ateliers virtuels en duo – Cuisine d’été 2026 : Escales gourmandes, du Levant au Mexique Cuisine estivale Cuisine Mexicaine Plats principaux Bœuf

Préparation : 30 min

Rendement : 6 à 8

Cuisson : 3 h 30 à 4 h

Repos : 20 min

Conservation : 4 jours au réfrigérateur

Congélation : Oui, jusqu’à 3 mois

Ingrédients :

Pour le bœuf braisé et le consommé

1,5 kg (3 ¼ lb) de rôti de palette, de macreuse ou de short ribs de bœuf désossées, coupés en gros cubes

Sel et poivre du moulin

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile d’avocat

1 gros oignon jaune, coupé en quartiers

5 gousses d’ail, légèrement écrasées

30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates

1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates entières ou en dés, idéalement rôties au feu

30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de chipotle en adobo, haché finement, avec un peu de sa sauce

20 ml (4 c. à thé) de poudre de chili

10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé

10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu

5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue

5 ml (1 c. à thé) d’origan séché

2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue

1 ml (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu

250 ml (1 tasse) de café filtre corsé, fraîchement préparé

750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf, et plus au besoin

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

15 ml (1 c. à soupe) de cassonade ou de miel

10 ml (2 c. à thé) de sel, ou au goût

Pour les tacos

18 petites tortillas de maïs

300 g (environ 3 tasses) de fromage Oaxaca effiloché, de Monterey Jack râpé ou de mozzarella râpée (facultatif)

1 petit oignon blanc, coupé en très fine brunoise

125 ml (½ tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement

2 limes, coupées en quartiers

Sauce piquante verte ou rouge, au goût

Méthode :

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Éponger les cubes de bœuf, puis les saler et les poivrer généreusement. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et saisir la viande en plusieurs fois, de 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, cuire l’oignon et l’ail 4 à 5 minutes, puis ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson 1 minute. Incorporer les tomates, le chipotle, la poudre de chili, le paprika fumé, le cumin, la coriandre, l’origan, la cannelle, le clou de girofle, le café, le bouillon, le vinaigre de cidre, la cassonade ou le miel et le sel. Réduire le tout en une sauce bien lisse à l’aide d’un pied mélangeur directement dans la cocotte, ou transférer dans un mélangeur sur pied en prenant les précautions nécessaires puisque le liquide est chaud.

Remettre le bœuf et son jus dans la cocotte. Ajouter un peu de bouillon ou d’eau au besoin afin que la viande soit presque entièrement recouverte. Porter à léger frémissement, couvrir et cuire au four 3 à 3 h 30, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et s’effiloche facilement. Avec des short ribs désossées, commencer à vérifier la cuisson après 3 heures.

Retirer la viande de la cocotte et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes en retirant les morceaux de gras ou de tissu conjonctif, au besoin. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de consommé et l’incorporer graduellement à la viande afin qu’elle soit bien juteuse, sans être détrempée. Garder au chaud.

Laisser reposer le consommé 10 à 15 minutes afin que le gras rouge parfumé remonte à la surface. Prélever délicatement ce gras avec une cuillère et le réserver dans un petit bol. Goûter le consommé, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajuster sa texture en ajoutant un peu de bouillon s’il est trop épais ou en le faisant réduire 10 à 15 minutes s’il est trop liquide. Maintenir le consommé bien chaud.

Chauffer une grande poêle en fonte, une plancha ou une plaque chauffante à feu moyen-élevé. Badigeonner légèrement les tortillas du gras réservé ou les tremper rapidement dans celui-ci. Déposer une tortilla sur la surface chaude, ajouter du fromage si désiré, une généreuse portion de bœuf effiloché, puis replier la tortilla. Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et bien dorée. Répéter avec le reste des ingrédients.

Garnir chaque taco d’oignon blanc, de coriandre fraîche et d’un filet de jus de lime. Servir immédiatement avec de petits bols de consommé bien chaud pour tremper les tacos ainsi que de la sauce piquante, au goût.

Notes de chef

Le rôti de palette est le choix le plus accessible et offre un excellent équilibre entre viande, gras et collagène.

La macreuse donne une viande très savoureuse qui devient particulièrement tendre après une longue cuisson.

Les short ribs désossées produisent une viande plus riche et davantage de gras parfumé, idéal pour faire griller les tortillas.

Le café apporte de la profondeur à la sauce sans dominer les autres saveurs.

Les tacos sont meilleurs lorsqu’ils sont servis immédiatement, bien croustillants, avec un consommé très chaud pour les tremper.

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