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Revenir à Rendez-vous gourmand - Épisode 257 (29 juillet 2026).
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Saumon katsu aux cornichons à l’aneth
Rendez-vous gourmand - Épisode 257 (29 juillet 2026).
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
Abonnement Cercle gourmand
Plats principaux
Poissons
Cuisine bistro
Préparation :
30 min
Rendement :
4
Cuisson :
8 à 10 min
Repos :
15 min Marinade : 5 à 8 min
Conservation :
2 jours au réfrigérateur
Congélation :
Non
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
Pour le saumon
4 pavés de saumon sans peau de 175 à 200 g chacun, d'environ 2 à 2,5 cm d'épaisseur
250 ml (1 tasse) de jus de cornichons à l'aneth
Pour la panure
125 ml (½ tasse) de farine tout usage
2 œufs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau
250 ml (1 tasse) de chapelure panko
15 ml (1 c. à soupe) d'aneth séché
10 ml (2 c. à thé) de poudre d'ail
10 ml (2 c. à thé) de poudre d'oignon
Le zeste finement râpé de 1 citron
Poivre du moulin, au goût
Pour la cuisson
Huile de canola, en quantité suffisante pour obtenir environ 1 cm d'huile dans une grande poêle
Pour le sel « Dill Pickle »
30 ml (2 c. à soupe) de fleur de sel
10 ml (2 c. à thé) d'aneth séché, finement broyé entre les doigts
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron finement râpé
2,5 ml (½ c. à thé) de poudre d'ail
1 ml (¼ c. à thé) de poudre d'oignon
Pour la sauce tartare
125 ml (½ tasse) de mayonnaise
80 ml (⅓ tasse) de yogourt grec nature
60 ml (¼ tasse) de cornichons à l'aneth, hachés très finement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
15 ml (1 c. à soupe) d'aneth frais, haché
10 ml (2 c. à thé) de ciboulette fraîche, ciselée
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Poivre du moulin, au goût
Pour la salade
500 ml (2 tasses) de chou vert finement émincé
½ concombre anglais, tranché finement
3 cornichons à l'aneth, tranchés finement
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Sel et poivre du moulin, au goût
Méthode :
Déposer les pavés de saumon dans un plat peu profond. Verser le jus de cornichons à l'aneth et laisser mariner 5 à 8 minutes.
Retirer les pavés de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface bien sèche.
Préparer la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise, le yogourt grec, les cornichons, les câpres, l'aneth, la ciboulette, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Poivrer généreusement et réserver au réfrigérateur.
Mélanger le chou, le concombre, les cornichons et l'aneth. Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre juste avant le service afin de conserver tout le croquant de la salade.
Préparer trois assiettes : déposer la farine dans la première, fouetter les œufs avec l'eau dans la deuxième et mélanger le panko, l'aneth séché, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le zeste de citron et le poivre dans la troisième.
Passer chaque pavé de saumon dans la farine en retirant l'excédent, puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange de panko en pressant légèrement afin d'obtenir une panure uniforme.
Déposer les pavés panés sur une grille et réfrigérer 15 minutes afin de favoriser l'adhérence de la panure.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du sel « Dill Pickle ».
Verser environ 1 cm d'huile de canola dans une grande poêle et chauffer à 175 °C (350 °F).
Déposer délicatement les pavés dans l'huile chaude et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante.
Terminer la cuisson en tenant brièvement les pavés sur leurs côtés pendant environ 20 secondes afin de dorer uniformément toute la surface.
Déposer le saumon sur une grille et saupoudrer immédiatement du sel « Dill Pickle » pendant que la panure est encore chaude.
Servir accompagné de la sauce tartare, de la salade croquante et de quartiers de citron.
Notes de chef
Une marinade très courte suffit : le jus de cornichons parfume délicatement le saumon sans altérer sa texture.
Il est essentiel de bien éponger le saumon après la marinade afin que la panure adhère parfaitement.
Le repos de 15 minutes au réfrigérateur avant la cuisson permet d'obtenir une panure beaucoup plus croustillante.
Pour une cuisson uniforme, choisissez des pavés d'épaisseur similaire (2 à 2,5 cm).
La partie ventrale du saumon (la bedaine) peut être récupérée pour préparer un tartare, un poké, une tartinade ou être grillée jusqu'à devenir croustillante.
Servez immédiatement après la cuisson pour profiter d'une panure parfaitement croustillante.
Mode Cuisine
Saumon katsu aux cornichons à l’aneth
Ingrédients :
Pour le saumon
4 pavés de saumon sans peau de 175 à 200 g chacun, d'environ 2 à 2,5 cm d'épaisseur
250 ml (1 tasse) de jus de cornichons à l'aneth
Pour la panure
125 ml (½ tasse) de farine tout usage
2 œufs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau
250 ml (1 tasse) de chapelure panko
15 ml (1 c. à soupe) d'aneth séché
10 ml (2 c. à thé) de poudre d'ail
10 ml (2 c. à thé) de poudre d'oignon
Le zeste finement râpé de 1 citron
Poivre du moulin, au goût
Pour la cuisson
Huile de canola, en quantité suffisante pour obtenir environ 1 cm d'huile dans une grande poêle
Pour le sel « Dill Pickle »
30 ml (2 c. à soupe) de fleur de sel
10 ml (2 c. à thé) d'aneth séché, finement broyé entre les doigts
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron finement râpé
2,5 ml (½ c. à thé) de poudre d'ail
1 ml (¼ c. à thé) de poudre d'oignon
Pour la sauce tartare
125 ml (½ tasse) de mayonnaise
80 ml (⅓ tasse) de yogourt grec nature
60 ml (¼ tasse) de cornichons à l'aneth, hachés très finement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
15 ml (1 c. à soupe) d'aneth frais, haché
10 ml (2 c. à thé) de ciboulette fraîche, ciselée
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Poivre du moulin, au goût
Pour la salade
500 ml (2 tasses) de chou vert finement émincé
½ concombre anglais, tranché finement
3 cornichons à l'aneth, tranchés finement
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Sel et poivre du moulin, au goût
Méthode :
Déposer les pavés de saumon dans un plat peu profond. Verser le jus de cornichons à l'aneth et laisser mariner 5 à 8 minutes.
Retirer les pavés de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface bien sèche.
Préparer la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise, le yogourt grec, les cornichons, les câpres, l'aneth, la ciboulette, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Poivrer généreusement et réserver au réfrigérateur.
Mélanger le chou, le concombre, les cornichons et l'aneth. Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre juste avant le service afin de conserver tout le croquant de la salade.
Préparer trois assiettes : déposer la farine dans la première, fouetter les œufs avec l'eau dans la deuxième et mélanger le panko, l'aneth séché, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le zeste de citron et le poivre dans la troisième.
Passer chaque pavé de saumon dans la farine en retirant l'excédent, puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange de panko en pressant légèrement afin d'obtenir une panure uniforme.
Déposer les pavés panés sur une grille et réfrigérer 15 minutes afin de favoriser l'adhérence de la panure.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du sel « Dill Pickle ».
Verser environ 1 cm d'huile de canola dans une grande poêle et chauffer à 175 °C (350 °F).
Déposer délicatement les pavés dans l'huile chaude et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante.
Terminer la cuisson en tenant brièvement les pavés sur leurs côtés pendant environ 20 secondes afin de dorer uniformément toute la surface.
Déposer le saumon sur une grille et saupoudrer immédiatement du sel « Dill Pickle » pendant que la panure est encore chaude.
Servir accompagné de la sauce tartare, de la salade croquante et de quartiers de citron.
Notes de chef
Une marinade très courte suffit : le jus de cornichons parfume délicatement le saumon sans altérer sa texture.
Il est essentiel de bien éponger le saumon après la marinade afin que la panure adhère parfaitement.
Le repos de 15 minutes au réfrigérateur avant la cuisson permet d'obtenir une panure beaucoup plus croustillante.
Pour une cuisson uniforme, choisissez des pavés d'épaisseur similaire (2 à 2,5 cm).
La partie ventrale du saumon (la bedaine) peut être récupérée pour préparer un tartare, un poké, une tartinade ou être grillée jusqu'à devenir croustillante.
Servez immédiatement après la cuisson pour profiter d'une panure parfaitement croustillante.
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