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Saumon Fumé (à froid)
Rendez-vous gourmand - Épisode 42 (13 avril 2022).
Voûte gourmande - Épisode 42 (13 avril 2022).
TÉLÉCHARGER LA RECETTE.
Auteur :
Simon Pierre Huneault
Catégories :
Index des recettes
Abonnement Cercle gourmand
Poissons
Cuisine bistro
Voûte gourmande
Préparation :
15 min
Rendement :
1,2 kg
Cuisson :
Non
Repos :
24h + Salaison - 24 h, Séchage - 26 h, Fumage - 1 h (2 × 30 min)
Conservation :
3 à 4 jours au réfrigérateur
Congélation :
Très bien - 3 mois
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
1,2 kg de saumon avec la peau (un filet entier)
60 g de gros sel de mer (environ 4 c. à soupe)
30 g de cassonade (environ 2 c. à soupe)
15 ml (1 c. à soupe) de gin Roméo
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
Poivre du moulin
250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de copeaux de bois d’érable à sucre
Méthode :
Badigeonner le saumon de gin, de sirop d’érable et d’huile d’olive.
Mélanger le sel et la cassonade, puis déposer sur la chair du poisson.
Envelopper le saumon dans une pellicule plastique et déposer dans un contenant. Mettre sous presse pendant 24 h au réfrigérateur.
Rincer à l’eau froide et assécher le filet avec un linge ou du papier absorbant.
Déposer sur une grille et laisser sécher à l’air libre au réfrigérateur environ 2 h.
Dans le fumoir, déposer un bac de glace et le saumon sur sa grille.
Réchauffer les copeaux de bois dans une poêle, puis les allumer avec une torche au gaz. Laisser brûler jusqu’à ce qu’ils noircissent.
Étouffer le feu à l’aide d’une soucoupe en aluminium. Déposer la casserole dans un grand gastronome ou sur la grille inférieure d’un BBQ éteint. Déposer par-dessus la grille avec le saumon, puis recouvrir. Fumer pendant 30 min, rallumer les copeaux et fumer encore 30 min.
Déposer sur une grille et réfrigérer à découvert environ 24 h.
Note :
Voir la vidéo de la Masterclass bistro : Gravlax de saumon, érable, vodka et betterave rouge pour comprendre le principe de la salaison avant fumage.
Mode Cuisine
Saumon Fumé (à froid)
Ingrédients :
1,2 kg de saumon avec la peau (un filet entier)
60 g de gros sel de mer (environ 4 c. à soupe)
30 g de cassonade (environ 2 c. à soupe)
15 ml (1 c. à soupe) de gin Roméo
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
Poivre du moulin
250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de copeaux de bois d’érable à sucre
Méthode :
Badigeonner le saumon de gin, de sirop d’érable et d’huile d’olive.
Mélanger le sel et la cassonade, puis déposer sur la chair du poisson.
Envelopper le saumon dans une pellicule plastique et déposer dans un contenant. Mettre sous presse pendant 24 h au réfrigérateur.
Rincer à l’eau froide et assécher le filet avec un linge ou du papier absorbant.
Déposer sur une grille et laisser sécher à l’air libre au réfrigérateur environ 2 h.
Dans le fumoir, déposer un bac de glace et le saumon sur sa grille.
Réchauffer les copeaux de bois dans une poêle, puis les allumer avec une torche au gaz. Laisser brûler jusqu’à ce qu’ils noircissent.
Étouffer le feu à l’aide d’une soucoupe en aluminium. Déposer la casserole dans un grand gastronome ou sur la grille inférieure d’un BBQ éteint. Déposer par-dessus la grille avec le saumon, puis recouvrir. Fumer pendant 30 min, rallumer les copeaux et fumer encore 30 min.
Déposer sur une grille et réfrigérer à découvert environ 24 h.
Note :
Voir la vidéo de la Masterclass bistro : Gravlax de saumon, érable, vodka et betterave rouge pour comprendre le principe de la salaison avant fumage.
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