Sauce charcutière au fond de volaille

Rendez-vous gourmand - Épisode 257 (29 juillet 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Index des recettes Abonnement Cercle gourmand Condiments

Préparation : 10 min

Rendement : Environ 500 ml (2 tasses)

Cuisson : 15 à 20 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Non recommandée

Ingrédients :

1 échalote française, finement hachée

2 petites gousses d’ail, hachées

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec

30 ml (2 c. à soupe) de jus de cornichons

375 ml (1½ tasse) de bouillon de volaille

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne

5 à 6 petits cornichons à l’aneth, taillés en fine julienne

45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %

30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid, coupé en dés (facultatif)

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, finement haché

Poivre noir du moulin, au goût

Méthode :

Dans la poêle ayant servi à cuire le poulet, faire revenir l’échalote et l’ail à feu moyen pendant 1 à 2 minutes.

Déglacer avec le vin blanc et le jus de cornichons en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Laisser réduire presque complètement.

Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire de moitié, jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.

Incorporer la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne et les cornichons en julienne.

Ajouter la crème et mélanger afin d’adoucir la sauce sans masquer son caractère.

Retirer la poêle du feu. Si désiré, incorporer le beurre froid en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la sauce soit bien lisse et brillante.

Ajouter le persil, poivrer généreusement et goûter avant d’ajouter du sel, puisque le jus et les cornichons apportent déjà beaucoup de salinité.

Servir immédiatement, bien chaude, avec le poulet ou toute autre volaille grillée.

Notes de chef

Les sucs de cuisson du poulet donnent toute la profondeur à cette sauce; ne les négligez pas.

Les cornichons doivent être taillés en fine julienne afin d'apporter de la texture sans dominer chaque bouchée.

Le beurre est facultatif, mais il apporte une finition plus brillante et une texture plus veloutée.

Goûtez toujours la sauce avant de saler : le jus de cornichons et les moutardes sont déjà bien assaisonnés.

Cette sauce accompagne aussi très bien une escalope de porc, une côtelette de veau ou une poitrine de dinde.

Mode Cuisine

Sauce charcutière au fond de volaille

Name: Sauce charcutière au fond de volaille
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock