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Rôti de filet de bœuf en gravlax de whisky et érable

Rendez-vous gourmand - Épisode 175 (11 décembre 2024).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 6 portions

Cuisson : 30 min

Repos : 10 h

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 3 mois

Ingrédients :

Pour le gravlax :

1,5 kg (3,3 lb) de filet de bœuf

100 g de gros sel

50 g de sucre d’érable (ou cassonade)

50 ml (4 c. à soupe) de whisky

14 g (2 c. à soupe) de poivre noir concassé

6 g (2 c. à soupe) de thym frais, haché

8 g (2 c. à soupe) de romarin, ciselé

Les zestes d’une orange bio ou blanchie

Pour la cuisson :

30 g (2 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Pour la sauce :

45 ml (3 c. à soupe) de whisky à l’érable

250 ml de fond de veau

1 échalote, finement hachée

15 g (1 c. à soupe) de beurre froid

Méthode :

Mélanger le sel, le sucre d’érable, le poivre, le thym, le romarin et les zestes d’orange.

Déposer le filet de bœuf sur un grand morceau de film plastique. Badigeonner de whisky sur toutes les surfaces, puis enduire du mélange de gravlax.

Envelopper hermétiquement dans le film plastique et déposer dans un plat. Recouvrir éventuellement d’aluminium pour bien compresser. Réfrigérer 6 à 10 heures selon l’intensité souhaitée.

Retirer le filet du réfrigérateur, le déballer, le rincer légèrement sous l’eau froide, puis le sécher.

Chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et l’huile. Saisir le filet sur toutes ses faces jusqu’à coloration. Transférer au four préchauffé à 180 °C (350 °F) et cuire jusqu’à 60 °C (140 °F, saignant) ou 65 °C (150 °F, moyen), environ 30 minutes. Laisser reposer 10 minutes sous aluminium.

Pour la sauce : dans une poêle, faire revenir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saler et poivrer. Déglacer avec le whisky et flamber. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à épaississement. Monter la sauce au beurre froid en fouettant et rectifier l’assaisonnement.

Trancher le filet en médaillons et napper de sauce au whisky et érable. Servir avec purée de céleri-rave, légumes rôtis ou pommes de terre grenailles.

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