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Rillettes de duo de saumons au chèvre doux

Rendez-vous gourmand - Épisode 28 (22 décembre 2021). Voûte gourmande - Épisode 28 (22 décembre 2021).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 10 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 5 min

Repos : Une nuit au réfrigérateur

Conservation : 5 à 7 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

250 ml (1 tasse) d’eau

4 c. à soupe d’aneth frais, finement ciselé

4 gousses d’ail, grossièrement écrasées

1 c. à soupe d’herbes salées

400 g (14 oz) de filet de saumon frais avec la peau

200 g (7 oz) de saumon fumé

150 g (5 oz) de fromage de chèvre doux, défait en morceaux

Le zeste de 1 citron bio ou blanchi, râpé + quelques quartiers pour servir

60 g (¼ tasse) de beurre salé, ramolli

Sel et poivre du moulin

1 filet d’huile d’olive extra-vierge

Méthode :

Dans une poêle, porter à ébullition le vin, l’eau, l’aneth, l’ail et les herbes salées.

Réduire à feu doux. Pocher le saumon frais 5 minutes. Retirer du feu, laisser infuser 5 min. Ajouter le saumon fumé, laisser infuser 30 min à température ambiante.

Retirer la peau du saumon. Réserver 125 ml (½ tasse) de bouillon filtré. Défaire la chair des deux saumons à la fourchette.

Chauffer le bouillon avec le fromage de chèvre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le zeste de citron.

Verser sur le saumon, mélanger délicatement. Incorporer le beurre, assaisonner, transférer en terrine.

Arroser d’un filet d’huile d’olive. Réfrigérer 2 h. Servir avec focaccia et quartiers de citron.

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