Name: Poitrines de canard, sauce au foie gras
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

L’Atelier virtuel Canard & Cie.

IMPRIMER LA RECETTE.

Auteur :

Jean-François Plante Chloé Girard

Catégories :

L’Atelier virtuel Canard & Cie Index des recettes Cuisine bistro Plats principaux Canard

Préparation : 15 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 20 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 3 mois

Ingrédients :

1 c. à soupe d’huile végétale

2 poitrines de canard d’environ 250 g chacune

Sel, au goût

Pour la sauce au foie gras :

2 c. à soupe d’huile de beurre ou de gras de canard

1 échalote française, pelée et hachée finement

2 gousses d’ail, pelées et hachées sommairement

Sel et poivre du moulin, au goût

60 ml (¼ de tasse) de Brandy ou de Cognac

125 ml (½ tasse) de vin blanc sec

250 ml (1 tasse) de fond de canard ou de fond de volaille

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

100 g de foie gras cru ou au torchon

Méthode :

À l’aide d’un couteau, inciser la peau des poitrines en croisillons sans atteindre la chair. Saler des deux côtés.

Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Saisir les poitrines côté peau pendant 6 à 7 minutes, puis côté chair 3 à 4 minutes. Réserver sur une grille, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce :

Chauffer l’huile dans une autre poêle à feu moyen.

Faire suer l’échalote avec une pincée de sel 5 minutes.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déglacer avec le Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec.

Mouiller avec le fond de canard ou de volaille, réduire environ 5 minutes.

Ajouter la crème et réduire encore 5 minutes.

Incorporer le foie gras en petites touches, en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante et homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Couper les poitrines en fines tranches ou en deux en diagonale. Servir une demi-poitrine par personne, nappée généreusement de sauce au foie gras.