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Revenir à Rendez-vous gourmand - Épisode 244 (29 avril 2026).
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Poêlée de pétoncles, mousseline de chou-fleur au beurre noisette
Rendez-vous gourmand - Épisode 244 (29 avril 2026).
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
Abonnement Cercle gourmand
Cuisine bistro
Plats principaux
Fruits de mer
Préparation :
30 min
Rendement :
4
Cuisson :
25 min
Repos :
Non
Conservation :
2 jours au réfrigérateur
Congélation :
Oui (mousseline seulement recommandé)
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
Mousseline de chou-fleur
1 chou-fleur moyen, en fleurettes
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
75 ml (⅓ tasse) de beurre
1 petite gousse d’ail
Sel et poivre
Pétoncles
12 à 16 gros pétoncles, bien épongés
15 ml (1 c. à soupe) d’huile neutre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
Émulsion
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille léger
30 ml (2 c. à soupe) de crème
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Quelques gouttes de jus de citron
Finition
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
Noisettes grillées, concassées
Ciboulette ciselée
Fleur de sel
Méthode :
Beurre noisette
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à coloration ambrée et parfum de noisette. Filtrer et réserver.
Mousseline
Cuire le chou-fleur avec la crème et l’ail jusqu’à très tendre.
Mixer avec une partie du beurre noisette jusqu’à texture ultra lisse et brillante. (Option pro : passer au tamis.)
Saler, poivrer et garder au chaud.
Émulsion
Chauffer le bouillon et la crème. Ajouter le beurre. Mixer au pied mélangeur pour créer une mousse légère. Ajouter quelques gouttes de citron. Garder tiède (pas bouillant).
Pétoncles
Chauffer une poêle très chaude. Ajouter huile + un peu de beurre noisette. Déposer les pétoncles sans les bouger. Saisir 1 min 30 à 2 min. Retourner, ajouter le beurre et arroser rapidement.
Retirer immédiatement → intérieur nacré.
Dressage
Déposer une quenelle ou un cercle de mousseline. Ajouter les pétoncles avec précision. Verser l’émulsion autour.
Terminer avec :filet d’huile de noisette, noisettes concassées, ciboulette, fleur de sel
Notes de chef
Pétoncles bien secs = croûte parfaite (sinon ils bouillent). Ne jamais surcuire → texture doit rester fondante et nacrée.
La mousseline doit être soyeuse, pas lourde → ajuster avec crème si nécessaire.
Le contraste textures (crémeux + croustillant + juteux) fait tout le plat.
Mode Cuisine
Poêlée de pétoncles, mousseline de chou-fleur au beurre noisette
Ingrédients :
Mousseline de chou-fleur
1 chou-fleur moyen, en fleurettes
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
75 ml (⅓ tasse) de beurre
1 petite gousse d’ail
Sel et poivre
Pétoncles
12 à 16 gros pétoncles, bien épongés
15 ml (1 c. à soupe) d’huile neutre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
Émulsion
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille léger
30 ml (2 c. à soupe) de crème
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Quelques gouttes de jus de citron
Finition
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
Noisettes grillées, concassées
Ciboulette ciselée
Fleur de sel
Méthode :
Beurre noisette
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à coloration ambrée et parfum de noisette. Filtrer et réserver.
Mousseline
Cuire le chou-fleur avec la crème et l’ail jusqu’à très tendre.
Mixer avec une partie du beurre noisette jusqu’à texture ultra lisse et brillante. (Option pro : passer au tamis.)
Saler, poivrer et garder au chaud.
Émulsion
Chauffer le bouillon et la crème. Ajouter le beurre. Mixer au pied mélangeur pour créer une mousse légère. Ajouter quelques gouttes de citron. Garder tiède (pas bouillant).
Pétoncles
Chauffer une poêle très chaude. Ajouter huile + un peu de beurre noisette. Déposer les pétoncles sans les bouger. Saisir 1 min 30 à 2 min. Retourner, ajouter le beurre et arroser rapidement.
Retirer immédiatement → intérieur nacré.
Dressage
Déposer une quenelle ou un cercle de mousseline. Ajouter les pétoncles avec précision. Verser l’émulsion autour.
Terminer avec :filet d’huile de noisette, noisettes concassées, ciboulette, fleur de sel
Notes de chef
Pétoncles bien secs = croûte parfaite (sinon ils bouillent). Ne jamais surcuire → texture doit rester fondante et nacrée.
La mousseline doit être soyeuse, pas lourde → ajuster avec crème si nécessaire.
Le contraste textures (crémeux + croustillant + juteux) fait tout le plat.
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