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Pétoncles poêlés aux têtes d’asperges et jus crémeux au parfum d’orange

Rendez-vous gourmand - Épisode 91 (1er mai 2023). Voûte gourmande - Épisode 91 (1er mai 2023).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 10 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 30 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Moyen - 3 mois

Ingrédients :

12 petites asperges bien fraîches

375 ml (1½ tasse) de fumet de poisson

125 ml (½ tasse) de jus d’orange

3 gousses d’ail, pelées et coupées en deux

Sel et poivre, au goût

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

8 gros pétoncles

5 ml (1 c. à thé) de zestes d’orange blanchi

Méthode :

Équeuter les asperges, prélever et réserver les têtes, et couper les tiges en tronçons d’environ 2,5 cm (1 po). Réserver.

Dans une casserole, amener le fumet de poisson à ébullition, incorporer le jus d’orange, l’ail et les têtes d’asperges. Cuire 2 minutes, jusqu’à ce que les têtes soient al dente. Retirer et réserver. Incorporer les tiges coupées et laisser mijoter environ 10 minutes, en écrasant légèrement pour en extraire la saveur. Saler et poivrer.

Passer ce mélange à la passoire fine pour ne conserver que le bouillon parfumé.

Remettre dans la casserole, chauffer légèrement, incorporer la crème et fouetter. Laisser réduire de moitié environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faire poêler les pétoncles. Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l’huile. Saler et poivrer les pétoncles. Saisir 2 minutes de chaque côté à feu moyen-vif. Réserver.

Incorporer les têtes d’asperges dans la sauce pour les réchauffer légèrement.

Napper généreusement le fond de quatre bols creux de sauce. Garnir des têtes d’asperges. Déposer deux pétoncles dans chaque bol. Garnir de zestes d’orange.

Mode Cuisine