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Pavés de thon en croûte de sésame blanc et noir, légumes sautés et sauce teriyaki maison

Pavés de thon en croûte de sésame blanc et noir, légumes sautés et sauce teriyaki maison.

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Index des recettes Atelier virtuel : Cuisine Asiatique à notre façon Cuisine Asiatique Poissons Plats principaux

Préparation : 25 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 30 min

Repos : 2 min

Conservation : Servir le thon immédiatement. La sauce seule se conserve 3 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, après refroidissement rapide.

Congélation : Non

Ingrédients :

Sauce teriyaki maison :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

1 oignon rouge, grossièrement haché

2 gousses d’ail, grossièrement hachées

30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais, grossièrement haché

1 orange, pelée à vif et coupée en deux

30 ml (2 c. à soupe) de sucre blanc

125 ml (½ tasse) de sauce soya réduite en sel

125 ml (½ tasse) de jus d’orange

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet, de préférence non salé

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame

Légumes sautés :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame non grillé, divisée

250 g de petits champignons blancs, émincés

2 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en fines lanières

1 oignon rouge moyen, finement émincé

150 g de pois mange-tout, parés et émincés dans la longueur

10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) de sauce teriyaki maison, préparée ci-dessus

Sel et poivre du moulin

Thon en croûte de sésame :

60 ml (4 c. à soupe) de graines de sésame blanc

60 ml (4 c. à soupe) de graines de sésame noir

4 pavés de thon albacore de 175 à 200 g chacun, d’une épaisseur de 2,5 à 3 cm, choisis pour une préparation mi-cuite

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola, divisée

Sel et poivre du moulin

Quelques feuilles de coriandre fraîche, pour le service

Méthode :

Préparer la sauce teriyaki :

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.

Faire suer l’oignon, l’ail, le gingembre et l’orange pendant 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement.

Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer avec la sauce soya, puis ajouter le jus d’orange et le bouillon de poulet.

Porter à ébullition et laisser réduire à découvert, à feu moyen, pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.

Filtrer et lier la sauce :

Passer la sauce dans un tamis fin en pressant légèrement les aromates pour en extraire les sucs.

Remettre le liquide dans la casserole.

Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau froide.

Incorporer d’abord la moitié de ce mélange à la sauce frémissante, en fouettant.

Porter à petite ébullition et laisser épaissir pendant environ 1 minute.

Ajouter progressivement le reste du mélange de fécule, au besoin, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et nappante.

Retirer du feu et incorporer l’huile de sésame.

Réserver au chaud, sans laisser réduire davantage.

Faire sauter les légumes :

Pendant la réduction de la sauce, chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande poêle, à feu moyen-vif.

Ajouter les champignons et les faire sauter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à colorer.

Réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile de sésame.

Ajouter les poivrons et l’oignon rouge.

Faire sauter pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore légèrement croquants.

Ajouter les pois mange-tout et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Remettre les champignons dans la poêle.

Au dernier moment, incorporer le sirop d’érable et les 30 ml (2 c. à soupe) de sauce teriyaki maison.

Remuer pendant environ 30 secondes, juste assez pour enrober les légumes.

Poivrer et saler légèrement, au besoin. Retirer du feu.

Enrober les pavés de thon :

Mélanger les graines de sésame blanc et noir dans une assiette creuse.

Bien éponger les pavés de thon.

Les saler légèrement et les poivrer, puis les badigeonner avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile de canola prélevée sur la quantité prévue, ou avec un peu de sauce teriyaki maison.

Presser les deux grandes faces des pavés dans le mélange de graines de sésame afin de former une croûte uniforme et bien adhérente.

Poêler le thon :

Dans une grande poêle, chauffer le reste de l’huile de canola à feu moyen-vif, sans la laisser fumer.

Saisir les pavés pendant 1 à 1 ½ minute de chaque côté, selon leur épaisseur et la chaleur de la poêle.

Les graines de sésame blanc doivent être dorées et le centre du poisson doit demeurer saignant, encore cru à cœur.

Réduire légèrement le feu si les graines colorent trop rapidement.

Déposer les pavés sur une planche propre et laisser reposer pendant 2 minutes, sans couvrir.

Dressage et finition :

Répartir les légumes chauds au centre de quatre assiettes.

À l’aide d’un couteau bien affûté, couper chaque pavé en deux, légèrement en biais.

Déposer les morceaux sur les légumes, en laissant bien voir le cœur du poisson.

Napper partiellement chaque portion de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de sauce teriyaki chaude, en laissant une partie de la croûte de sésame apparente.

Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Servir immédiatement.

Note :

Pour une cuisson mi-cuite, utiliser du thon de qualité adaptée à une consommation crue ou peu cuite, provenant d’un fournisseur fiable. La congélation préalable appropriée réduit le risque parasitaire, mais n’élimine pas tous les risques microbiologiques.

Pour les personnes enceintes, immunodéprimées ou plus vulnérables aux infections alimentaires, privilégier une cuisson complète du poisson.

Préparer les légumes pendant la réduction de la sauce teriyaki afin d’optimiser le temps de cuisson.

Ajouter la sauce au dernier moment pour préserver le croustillant de la croûte de sésame.

Mode Cuisine

Pavés de thon en croûte de sésame blanc et noir, légumes sautés et sauce teriyaki maison

Name: Pavés de thon en croûte de sésame blanc et noir, légumes sautés et sauce teriyaki maison
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Sauce teriyaki maison :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

1 oignon rouge, grossièrement haché

2 gousses d’ail, grossièrement hachées

30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais, grossièrement haché

1 orange, pelée à vif et coupée en deux

30 ml (2 c. à soupe) de sucre blanc

125 ml (½ tasse) de sauce soya réduite en sel

125 ml (½ tasse) de jus d’orange

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet, de préférence non salé

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame

Légumes sautés :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame non grillé, divisée

250 g de petits champignons blancs, émincés

2 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en fines lanières

1 oignon rouge moyen, finement émincé

150 g de pois mange-tout, parés et émincés dans la longueur

10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) de sauce teriyaki maison, préparée ci-dessus

Sel et poivre du moulin

Thon en croûte de sésame :

60 ml (4 c. à soupe) de graines de sésame blanc

60 ml (4 c. à soupe) de graines de sésame noir

4 pavés de thon albacore de 175 à 200 g chacun, d’une épaisseur de 2,5 à 3 cm, choisis pour une préparation mi-cuite

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola, divisée

Sel et poivre du moulin

Quelques feuilles de coriandre fraîche, pour le service

Méthode :

Préparer la sauce teriyaki :

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.

Faire suer l’oignon, l’ail, le gingembre et l’orange pendant 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement.

Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer avec la sauce soya, puis ajouter le jus d’orange et le bouillon de poulet.

Porter à ébullition et laisser réduire à découvert, à feu moyen, pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.

Filtrer et lier la sauce :

Passer la sauce dans un tamis fin en pressant légèrement les aromates pour en extraire les sucs.

Remettre le liquide dans la casserole.

Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau froide.

Incorporer d’abord la moitié de ce mélange à la sauce frémissante, en fouettant.

Porter à petite ébullition et laisser épaissir pendant environ 1 minute.

Ajouter progressivement le reste du mélange de fécule, au besoin, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et nappante.

Retirer du feu et incorporer l’huile de sésame.

Réserver au chaud, sans laisser réduire davantage.

Faire sauter les légumes :

Pendant la réduction de la sauce, chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande poêle, à feu moyen-vif.

Ajouter les champignons et les faire sauter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à colorer.

Réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile de sésame.

Ajouter les poivrons et l’oignon rouge.

Faire sauter pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore légèrement croquants.

Ajouter les pois mange-tout et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Remettre les champignons dans la poêle.

Au dernier moment, incorporer le sirop d’érable et les 30 ml (2 c. à soupe) de sauce teriyaki maison.

Remuer pendant environ 30 secondes, juste assez pour enrober les légumes.

Poivrer et saler légèrement, au besoin. Retirer du feu.

Enrober les pavés de thon :

Mélanger les graines de sésame blanc et noir dans une assiette creuse.

Bien éponger les pavés de thon.

Les saler légèrement et les poivrer, puis les badigeonner avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile de canola prélevée sur la quantité prévue, ou avec un peu de sauce teriyaki maison.

Presser les deux grandes faces des pavés dans le mélange de graines de sésame afin de former une croûte uniforme et bien adhérente.

Poêler le thon :

Dans une grande poêle, chauffer le reste de l’huile de canola à feu moyen-vif, sans la laisser fumer.

Saisir les pavés pendant 1 à 1 ½ minute de chaque côté, selon leur épaisseur et la chaleur de la poêle.

Les graines de sésame blanc doivent être dorées et le centre du poisson doit demeurer saignant, encore cru à cœur.

Réduire légèrement le feu si les graines colorent trop rapidement.

Déposer les pavés sur une planche propre et laisser reposer pendant 2 minutes, sans couvrir.

Dressage et finition :

Répartir les légumes chauds au centre de quatre assiettes.

À l’aide d’un couteau bien affûté, couper chaque pavé en deux, légèrement en biais.

Déposer les morceaux sur les légumes, en laissant bien voir le cœur du poisson.

Napper partiellement chaque portion de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de sauce teriyaki chaude, en laissant une partie de la croûte de sésame apparente.

Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Servir immédiatement.

Note :

Pour les personnes enceintes, immunodéprimées ou plus vulnérables aux infections alimentaires, privilégier une cuisson complète du poisson.

Préparer les légumes pendant la réduction de la sauce teriyaki afin d’optimiser le temps de cuisson.

Ajouter la sauce au dernier moment pour préserver le croustillant de la croûte de sésame.