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Pancetta maison à ma manière
Rendez-vous gourmand - Épisode 195 (7 mai 2025).
TÉLÉCHARGER LA RECETTE.
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
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Porc
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Tapas & bouchées
Préparation :
30 min
Rendement :
Une Pancetta
Cuisson :
Non
Repos :
Non
Conservation :
Plusieurs semaines enveloppé dans du papier à boucher
Congélation :
Oui
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
1 kg à 1.3 kg de poitrine de porc désossée avec la couenne
78 g (4 c. à soupe) de sel fin
36 g (3 c. à soupe) de sucre
2 g (1 c. à thé) de poivre noir moulu
3 pincées de noix de muscade râpée
0,6 g (3 pincées) de piment d’Espelette
4 g (2 c. à thé) de graines de fenouil
14 g (2 c. à soupe) de paprika fumé
1 gousse d’ail râpée
0,5 g (1 c. à thé) de thym séché
50 ml de vin blanc sec
Méthode :
Détailler la poitrine de porc en un rectangle régulier pour faciliter le roulage après maturation.
Retirer la couenne Retirer tout excès de gras épais sans enlever complètement la couche supérieure.
Mélanger le sel, le sucre, les épices, l’ail râpé et les herbes.
Frotter généreusement la poitrine de porc avec ce mélange en insistant bien sur toutes les faces.
Arroser avec le vin blanc pour imprégner les saveurs.
Placer la poitrine dans un sac sous vide ou dans un plat en verre recouvert de film alimentaire.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en retournant la viande tous les deux jours pour une répartition homogène du sel et des arômes.
Au bout de la période de salaison, rincer la poitrine sous l’eau froide et la sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Saupoudrer légèrement de poivre noir moulu pour renforcer la croûte aromatique.
Rouler la poitrine bien serrée en un cylindre compact et la ficeler fermement tous les 3 cm.
Suspendre la pancetta dans un endroit frais (12-15°C) et bien ventilé avec un taux d’humidité autour de 60-70%.
Laisser sécher entre 3 et 5 semaines, selon le degré de fermeté souhaité.
Une fois affinée, découper en fines tranches et utiliser en antipasti, dans des pâtes, ou en lardons dans des plats mijotés.
Comment sécher la pancetta au frigo sans la suspendre ?
Bien préparer la pancetta après la salaison
Rincer la viande sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel et d’épices.
Sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Rouler et ficeler la pancetta bien serrée si vous souhaitez la garder cylindrique. Sinon, vous pouvez la laisser à plat comme une poitrine séchée façon "coppa de pauvre" !
Séchage au réfrigérateur : deux méthodes efficaces
Option 1 : Sur une grille
Placer la pancetta sur une grille (ex. une grille de four) posée sur un plateau ou une assiette pour que l'air circule autour de la viande.
Retourner la pancetta tous les 2 à 3 jours pour assurer un séchage homogène.
Laisser sécher pendant 3 à 5 semaines selon le degré de fermeté souhaité.
Option 2 : Enveloppée dans un linge
Envelopper la pancetta dans un linge propre en coton ou en lin (type torchon).
Changer le linge tous les 2 à 3 jours pour éviter l’accumulation d’humidité.
Placer sur une grille ou une assiette au réfrigérateur et retourner régulièrement.
Sécher pendant 3 à 5 semaines.
Points de vigilance
Humidité : Si trop d'humidité s'accumule, la viande risque de moisir. Une grille permet une meilleure circulation de l’air qu’une simple assiette.
Espace aéré : Éviter de placer la pancetta dans un bac fermé du frigo, privilégier une étagère où l’air circule bien.
Surveillance : Vérifier régulièrement la surface. Si une légère moisissure blanche apparaît, essuyer avec un chiffon imbibé de vinaigre de vin blanc.
Quand la pancetta est prête ?
Elle doit avoir perdu environ 30 % de son poids initial.
Elle devient plus ferme mais reste souple sous une légère pression.
Le parfum est intense et légèrement noiseté.
Mode Cuisine
Pancetta maison à ma manière
Ingrédients :
1 kg à 1.3 kg de poitrine de porc désossée avec la couenne
78 g (4 c. à soupe) de sel fin
36 g (3 c. à soupe) de sucre
2 g (1 c. à thé) de poivre noir moulu
3 pincées de noix de muscade râpée
0,6 g (3 pincées) de piment d’Espelette
4 g (2 c. à thé) de graines de fenouil
14 g (2 c. à soupe) de paprika fumé
1 gousse d’ail râpée
0,5 g (1 c. à thé) de thym séché
50 ml de vin blanc sec
Méthode :
Détailler la poitrine de porc en un rectangle régulier pour faciliter le roulage après maturation.
Retirer la couenne Retirer tout excès de gras épais sans enlever complètement la couche supérieure.
Mélanger le sel, le sucre, les épices, l’ail râpé et les herbes.
Frotter généreusement la poitrine de porc avec ce mélange en insistant bien sur toutes les faces.
Arroser avec le vin blanc pour imprégner les saveurs.
Placer la poitrine dans un sac sous vide ou dans un plat en verre recouvert de film alimentaire.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en retournant la viande tous les deux jours pour une répartition homogène du sel et des arômes.
Au bout de la période de salaison, rincer la poitrine sous l’eau froide et la sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Saupoudrer légèrement de poivre noir moulu pour renforcer la croûte aromatique.
Rouler la poitrine bien serrée en un cylindre compact et la ficeler fermement tous les 3 cm.
Suspendre la pancetta dans un endroit frais (12-15°C) et bien ventilé avec un taux d’humidité autour de 60-70%.
Laisser sécher entre 3 et 5 semaines, selon le degré de fermeté souhaité.
Une fois affinée, découper en fines tranches et utiliser en antipasti, dans des pâtes, ou en lardons dans des plats mijotés.
Comment sécher la pancetta au frigo sans la suspendre ?
Bien préparer la pancetta après la salaison
Rincer la viande sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel et d’épices.
Sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Rouler et ficeler la pancetta bien serrée si vous souhaitez la garder cylindrique. Sinon, vous pouvez la laisser à plat comme une poitrine séchée façon "coppa de pauvre" !
Séchage au réfrigérateur : deux méthodes efficaces
Option 1 : Sur une grille
Placer la pancetta sur une grille (ex. une grille de four) posée sur un plateau ou une assiette pour que l'air circule autour de la viande.
Retourner la pancetta tous les 2 à 3 jours pour assurer un séchage homogène.
Laisser sécher pendant 3 à 5 semaines selon le degré de fermeté souhaité.
Option 2 : Enveloppée dans un linge
Envelopper la pancetta dans un linge propre en coton ou en lin (type torchon).
Changer le linge tous les 2 à 3 jours pour éviter l’accumulation d’humidité.
Placer sur une grille ou une assiette au réfrigérateur et retourner régulièrement.
Sécher pendant 3 à 5 semaines.
Points de vigilance
Humidité : Si trop d'humidité s'accumule, la viande risque de moisir. Une grille permet une meilleure circulation de l’air qu’une simple assiette.
Espace aéré : Éviter de placer la pancetta dans un bac fermé du frigo, privilégier une étagère où l’air circule bien.
Surveillance : Vérifier régulièrement la surface. Si une légère moisissure blanche apparaît, essuyer avec un chiffon imbibé de vinaigre de vin blanc.
Quand la pancetta est prête ?
Elle doit avoir perdu environ 30 % de son poids initial.
Elle devient plus ferme mais reste souple sous une légère pression.
Le parfum est intense et légèrement noiseté.
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