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Mousse de foie de volaille et ses supports

Rendez-vous gourmand - Épisode 270 (28 octobre 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 40 min

Rendement : Environ 600 g de mousse, soit une trentaine de petites bouchées

Cuisson : Environ 30 min

Repos : Au moins 4 h, idéalement toute une nuit

Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins

Congélation : Déconseillée pour la mousse

Ingrédients :

Mousse de foie de volaille :

454 g (1 lb) de foies de volaille, parés

60 ml (4 c. à soupe) de beurre, divisés

3 ou 4 branches de thym frais

2 petites gousses d’ail, grossièrement hachées

80 ml (⅓ tasse) de Porto blanc, de Pineau des Charentes ou de cidre de glace

125 ml (½ tasse) de crème 35 %, froide

5 ml (1 c. à thé) de sel fin, ou davantage au goût

Poivre du moulin

Substitution à l’alcool choisi (facultatif) :

80 ml (⅓ tasse) de vin blanc sec

10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable

Endives croquantes :

2 ou 3 endives

Crostinis de baguette dorés au beurre :

20 rondelles de baguette d’environ 5 mm (½ cm) d’épaisseur

30 ml (2 c. à soupe) de beurre ramolli, ou un peu plus au besoin

Biscottes de pâte feuilletée :

1 abaisse de pâte feuilletée pur beurre du commerce, décongelée au réfrigérateur au besoin

Champignons de Paris poêlés :

12 champignons de Paris moyens

15 ml (1 c. à soupe) d’huile

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Préparer la mousse de foie de volaille :

Éponger soigneusement les foies de volaille et les assaisonner généreusement de sel fin et de poivre.

Dans une grande poêle, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen-vif.

Lorsque le beurre mousse sans brunir, ajouter les foies en une seule couche. Procéder en plusieurs fois si la poêle est trop petite.

Faire dorer les foies des deux côtés.

Ajouter l’ail et le thym vers la fin de la cuisson pour éviter que l’ail brûle.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent une température interne de 74 °C (165 °F), vérifiée à l’aide d’un thermomètre.

Verser le Porto blanc, le Pineau des Charentes ou le cidre de glace dans la poêle et gratter les sucs de cuisson.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un fond sirupeux, sans laisser sécher ni brûler.

Retirer les branches de thym.

Transférer les foies et la réduction dans un mélangeur puissant.

Ajouter les 30 ml (2 c. à soupe) de beurre restants et la crème froide.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse.

Passer au tamis fin, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Répartir la mousse dans un contenant peu profond, ou directement dans une poche à pâtisserie adaptée au remplissage.

Refroidir rapidement et réfrigérer pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.

Préparer les endives croquantes :

Détacher délicatement les feuilles des endives.

Les rincer rapidement et les sécher soigneusement.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Pocher une petite rosace de mousse de foie dans chaque feuille juste avant de servir.

Préparer les crostinis de baguette :

Couper la baguette en 20 rondelles d’environ 5 mm (½ cm) d’épaisseur.

Couper les rondelles droites, perpendiculairement au pain, afin d’obtenir de petites bouchées.

Étendre une mince couche de beurre ramolli sur les deux faces de chaque rondelle.

Dans une poêle à feu moyen, faire dorer les rondelles en plusieurs fois, pendant environ 1 minute de chaque côté.

Maintenir un feu modéré pour éviter que le beurre brûle.

Déposer les crostinis sur une grille et laisser refroidir complètement avant de les garnir de mousse.

Préparer les biscottes de pâte feuilletée :

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Dérouler la pâte feuilletée froide et l’aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour uniformiser son épaisseur.

Couper la pâte en carrés ou en rectangles d’environ 5 cm (2 po).

Déposer les morceaux sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin.

Recouvrir d’une deuxième feuille de papier parchemin, puis déposer une autre plaque de cuisson par-dessus pour empêcher la pâte de gonfler.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés et secs.

Si le dessous manque de croustillant, retirer la plaque du dessus et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer les biscottes sur une grille et laisser refroidir complètement avant de les garnir.

Préparer les champignons de Paris poêlés :

Nettoyer les champignons avec un linge ou un essuie-tout légèrement humide, puis les sécher soigneusement.

Retirer délicatement les pieds sans abîmer les chapeaux. Réserver les pieds pour un autre usage.

Enrober légèrement les chapeaux d’huile.

Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif.

Déposer les champignons en une seule couche, côté creux vers le bas.

Cuire quelques minutes pour faire évaporer leur humidité et colorer la surface.

Retourner les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, tout en restant suffisamment fermes pour être garnis.

Saler et poivrer vers la fin de la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille, côté creux vers le bas, afin d’évacuer l’excès d’humidité.

Garnir de mousse de foie de volaille au moment du service.

Dressage et finition :

Transférer la mousse de foie bien froide dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, si ce n’est pas déjà fait.

Pocher de petites rosaces de mousse sur les différents supports.

Garnir les endives et les crostinis peu avant le service pour préserver leur texture.

Disposer harmonieusement les bouchées sur un plateau de service.

Servir frais.

Note :

À défaut de Porto blanc, de Pineau des Charentes ou de cidre de glace, utiliser 80 ml (⅓ tasse) de vin blanc sec additionné de 10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable. Le sirop apporte une légère douceur, sans que la mousse goûte franchement sucré.

Les crostinis et les biscottes de pâte feuilletée peuvent être préparés à l’avance et conservés dans un contenant hermétique, une fois complètement refroidis.

Les champignons doivent être bien refroidis et égouttés avant d’être garnis pour éviter que la mousse ramollisse.

Conserver la mousse au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins et la consommer dans les 2 à 3 jours.

Pour préserver le croustillant des supports, pocher la mousse le plus près possible du moment du service.

Les quantités de supports proposées permettent de varier les présentations. Il n’est pas nécessaire de préparer tous les supports pour obtenir une trentaine de bouchées.

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