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Mousse de foie de volaille au Brandy et Pineau des Charentes

Rendez-vous gourmand - Épisode 28 (22 décembre 2021). Voûte gourmande - Épisode 28 (22 décembre 2021).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 10 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 10 min

Repos : Une nuit au réfrigérateur

Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d’huile

1 échalote, émincée

1 gousse d’ail, émincée

2 branches de thym frais

250 g (½ lb) de foie de canard, paré

¼ tasse de Cognac ou de Brandy

¼ tasse de Pineau des Charentes ou de Moscatel

3 c. à soupe de beurre salé

80 ml (⅓ tasse) de crème à fouetter 35 %

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Dans une poêle, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen. Ajouter échalote, ail et thym. Faire suer 2 à 3 minutes.

Ajouter les foies et cuire 2 minutes par côté, jusqu’à ce qu’ils soient colorés à l’extérieur mais encore rosés à l’intérieur.

Déglacer avec le Brandy, réduire presque à sec. Ajouter le Pineau, réduire presque à sec.

Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes. Retirer le thym.

Au mélangeur, déposer les foies, échalote et ail. Ajouter le beurre, mixer. Ajouter la crème, sel et poivre, et réduire en purée lisse.

Passer au tamis fin, couler dans une terrine. Couvrir de plastique. Réfrigérer toute la nuit.

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