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Magrets de canard aux camerises

Rendez-vous gourmand - Épisode 100 (5 juillet 2023). Voûte gourmande - Épisode 100 (5 juillet 2023).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 5 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 25 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Faible - 3 mois

Ingrédients :

2 magrets de canard

15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

1 échalote pelée et hachée finement

2 gousses d’ail pelées et sommairement hachées

45 ml (3 c. à soupe) de confiture de camerise

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique

125 ml (½ tasse) de porto rouge ou blanc

125 ml (½ tasse) de camerises fraîches ou congelées

250 ml (1 tasse) de fond de veau

Quelques branches de thym frais

45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé bien froid, en dés

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Retirer l’excédent de gras et le nerf des magrets. Entailler délicatement le gras sans atteindre la viande en formant un quadrillage en losange. Saupoudrer généreusement de sel fin.

Chauffer une poêle à feu moyen-doux. Déposer le magret côté gras et cuire doucement environ 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Retirer le surplus de gras liquide de la poêle au fur et à mesure. Tourner le magret et cuire côté chair de 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée.

Pendant ce temps, incorporer l’huile, l’ail et l’échalote dans une petite casserole. Saler et poivrer, puis suer 3 minutes. Incorporer la confiture de camerise et caraméliser 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, puis le porto. Laisser réduire de moitié.

Ajouter les camerises fraîches, le fond de veau et les branches de thym. Laisser réduire de moitié de 5 à 7 minutes, puis passer à la fine passoire pour ne conserver que la sauce. Remettre dans la casserole, amener à ébullition et incorporer le beurre bien froid par petites touches, en fouettant vigoureusement entre chaque addition. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Trancher le magret en deux sur le sens de la longueur. Napper chaque moitié de magret de sauce. Servir aussitôt, bien chaud.

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