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Magret rôti au café, épices noires et sauce café–vin rouge à l’ail noir

Rendez-vous gourmand - Épisode 223 (19 novembre 2025).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 10 à 20 min

Repos : 7 min

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien – 3 mois (la viande seule; sauce séparément)

Ingrédients :

Le magret au café et aux épices noires

2 magrets de canard (300–350 g chacun)

15 ml (1 c. à soupe) de café moulu fin (type espresso)

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé

5 ml (1 c. à thé) de poivre long râpé (ou piment de la Jamaïque)

2,5 ml (½ c. à thé) de cacao pur non sucré

15 ml (1 c. à soupe) de cassonade ou sucre d’érable

5 ml (1 c. à thé) de sel fumé (ou fleur de sel)

1 bonne pincée de sel fin

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive douce

1 branche de thym ou de romarin

La sauce café–vin rouge à l’ail noir

125 ml (½ tasse) de vin rouge

1 c. à thé de café moulu

1 à 2 gousses d’ail noir, écrasées en pâte

1 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable

100 ml de fond de canard ou de volaille corsé

1 c. à soupe de vinaigre balsamique (idéalement balsamique rosé)

1 c. à soupe de beurre froid

Sel et poivre

Finitions

Zeste d’orange frais (optionnel mais magique avec le café)

Poivre noir concassé

Fleur de sel

Micro-pousses ou fines herbes

Méthode :

Préparer la croûte café & épices

Mélanger le café, le poivre noir, le poivre long, le cacao, la cassonade et le sel fumé.

Inciser légèrement la peau des magrets sans traverser la chair.

Saler la chair.

Masser la peau avec le mélange café–épices pour former une croûte aromatique qui caramélisera pendant la cuisson.

Saisir le magret

Déposer les magrets à froid, peau vers le bas, dans une grande poêle.

Chauffer progressivement pour faire fondre la graisse (6–8 min).

Retirer l’excédent de gras au besoin.

Retourner et cuire 2–3 minutes côté chair.

Ajouter un filet d’huile et la branche de romarin ou de thym.

Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 7 minutes pour une cuisson rosée.

Préparer la sauce café–vin rouge à l’ail noir

Dans une petite casserole, porter le vin rouge à ébullition.

Ajouter le café moulu et laisser réduire de moitié.

Ajouter le miel (ou sirop d’érable), le fond de canard et le vinaigre balsamique.

Laisser réduire doucement jusqu’à une texture nappante.

Hors feu, incorporer l’ail noir écrasé — il va fondre et ajouter une profondeur balsamique-réglissée.

Monter la sauce au beurre froid pour obtenir une texture veloutée et brillante.

Assaisonner, puis passer au tamis si désiré.

Montage & service

Trancher les magrets en lanières rosées, peau croustillante vers le haut.

Napper délicatement de sauce café–vin rouge à l’ail noir.

Finir avec :Zeste d’orange fraîchePoivre concasséFleur de selQuelques micro-pousses

Notes du chef

L’ail noir fait totalement écho au café et au cacao : rondeur et profondeur sans agressivité.

La sauce peut être préparée d’avance puis montée au beurre au moment du service.

Pour une version encore plus décadente : ajouter une cuillerée de fond de veau réduit.

Pour un contraste : servir avec une purée de céleri-rave ou un écrasé de pommes de terre au gras de canard.

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