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Lotte en croûte d’herbes, sauce onctueuse aux poivrons confits et roquette citronnée

Rendez-vous gourmand - Épisode 211 (27 août 2025).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 15 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 20 min

Repos : Non

Conservation : 2 jours au réfrigérateur

Congélation : Oui

Ingrédients :

Pour la lotte

12 médaillons de lotte (50 g chacun, environ 3 par personne)

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise

Sel fin et poivre du moulin

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive (ou huile des poivrons confits)

Pour la croûte

60 g (1 tasse) de chapelure panko

40 g (½ tasse) de parmesan râpé finement

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais haché

30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché

1 gousse d’ail hachée très finement

Zeste de ½ citron bio

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive (ou huile parfumée des poivrons confits)

Pour la sauce aux poivrons confits

150 g de poivrons confits, bien égouttés

1 échalote française hachée finement

150 ml (⅔ tasse) de vin blanc sec

150 ml (⅔ tasse) de fumet de poisson (ou bouillon de légumes corsé)

100 ml (⅓ tasse) de crème 35 %

40 g de beurre froid en dés

Sel et poivre du moulin

Pour la garniture

80 g de roquette fraîche

Filet de jus de citron

Filet d’huile d’olive extra vierge

Méthode :

Dans une assiette plate, mélanger le panko, le parmesan, les herbes, l’ail, le zeste et l’huile. Étaler le mélange en une couche uniforme.

Mélanger la moutarde et la mayonnaise. Saler et poivrer légèrement les médaillons. Badigeonner le dessus de chaque médaillon avec une fine couche du mélange mayo-moutarde. Presser le côté badigeonné sur la chapelure pour former une croûte régulière.

Chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle allant au four. Saisir rapidement les médaillons côté sans croûte (30 sec à 1 min) pour donner une belle coloration. Déposer les médaillons sur une plaque, croûte vers le haut. Cuire au four préchauffé à 200 °C (400 °F) pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce que la lotte soit nacrée et la croûte dorée.

Faire suer l’échalote dans un peu de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet et réduire encore de moitié. Incorporer les poivrons confits et la crème, laisser mijoter 5 min. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Monter au beurre froid en fouettant et rectifier l’assaisonnement.

Verser un fond de sauce aux poivrons confits dans chaque assiette. Déposer 3 médaillons de lotte par personne, croûte vers le haut. Ajouter une petite poignée de roquette assaisonnée (citron + huile d’olive).

Terminer avec un filet d’huile et quelques morceaux de poivrons confits.

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