Revenir à Rendez-vous gourmand - Épisode 261 (26 août 2026).

1 / de 1

Linguines façon Nerano, façon Caro

Rendez-vous gourmand - Épisode 261 (26 août 2026).

Auteur :

Caroline Dumas

Catégories :

Index des recettes Abonnement Cercle gourmand Cuisine Italienne Plats principaux Végétarien

Préparation : 20 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 25 min

Repos : 15 min

Conservation : 2 jours au réfrigérateur, mais nettement meilleures dès leur préparation

Congélation : Non

Ingrédients :

750 g (1 ⅔ lb) de petites courgettes bien fermes

500 ml (2 tasses) d’huile d’olive, pour la friture

Sel

350 g (12 oz) de linguines

75 g (⅓ tasse) de beurre, coupé en cubes et divisé

1 gousse d’ail, légèrement écrasée

110 g (4 oz) de pecorino romano, râpé très finement (Traditionnellement, les pâtes alla Nerano sont préparées avec du provolone del Monaco. Si vous avez la chance d’en trouver, utilisez-le à la place du pecorino.)

125 ml (½ tasse) de feuilles de basilic frais, légèrement tassées et déchirées

Poivre noir fraîchement moulu

Pecorino supplémentaire, pour servir

Méthode :

Tailler les courgettes en rondelles d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur, idéalement à la mandoline. Les éponger soigneusement.

Chauffer l’huile dans une casserole ou une sauteuse à environ 170 °C (340 °F). Frire les courgettes en plusieurs fois, de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les contours, mais encore souples et fondantes.

Égoutter les courgettes sur du papier absorbant ou sur une grille. Saler légèrement et laisser reposer 3 à 4 heures. Réserver quelques belles rondelles pour la finition.

Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Cuire les linguines environ 2 minutes de moins que le temps recommandé sur l’emballage. Avant de les égoutter, réserver au moins 500 ml (2 tasses) d’eau de cuisson.

Pendant ce temps, faire fondre environ le tiers du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la gousse d’ail et cuire 1 minute pour parfumer le beurre, sans laisser l’ail colorer.

Ajouter les courgettes frites, à l’exception de celles réservées pour la finition, ainsi que 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson. Laisser mijoter 2 minutes en écrasant grossièrement une partie des courgettes avec le dos d’une cuillère. Retirer la gousse d’ail.

Ajouter les linguines égouttées et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes en remuant continuellement. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson afin que le mélange demeure souple et légèrement trop liquide.

Retirer complètement la poêle du feu et attendre une trentaine de secondes. Ajouter progressivement le pecorino, puis le reste du beurre, en remuant et en faisant sauter vigoureusement les pâtes. Ajouter de l’eau de cuisson, quelques cuillerées à la fois, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse, brillante et très crémeuse.

Incorporer le basilic et les rondelles de courgettes réservées. Poivrer généreusement et rectifier le sel seulement si nécessaire.

Répartir immédiatement dans des assiettes chaudes. Garnir d’un peu de pecorino et de quelques feuilles de basilic.

Note :

Le petit secret : au moment de servir, la sauce doit paraître légèrement plus fluide que souhaité. Elle épaissira rapidement sous l’effet du pecorino et de l’amidon des pâtes.

Mode Cuisine