Jus de volaille au xérès sec

Rendez-vous gourmand - Épisode 260 (19 août 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 10 min

Rendement : environ 250 ml (1 tasse), pour 4 portions

Cuisson : 20 à 25 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 3 mois (avant l’ajout du beurre)

Ingrédients :

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 échalote française, hachée finement

1 petite branche de thym

125 ml (½ tasse) de xérès sec, idéalement amontillado

500 ml (2 tasses) de fond de volaille corsé

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès

30 g (2 c. à soupe) de beurre froid, en cubes

Sel, au besoin

Poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote et le thym, puis cuire de 2 à 3 minutes sans laisser colorer excessivement.

Ajouter le xérès et porter à ébullition. Réduire d’environ les deux tiers, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide bien concentré.

Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter à découvert de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à obtenir environ 250 ml (1 tasse) de sauce.

Passer au tamis fin en pressant légèrement les échalotes.

Remettre la sauce sur feu doux et ajouter le vinaigre de xérès. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Retirer du feu et incorporer progressivement le beurre froid en fouettant pour obtenir un jus lisse, brillant et légèrement nappant.

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