Feuilletés d’asperges à la crème de homard

Rendez-vous gourmand - Épisode 145 (14 mai 2024).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 15 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 15 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur (la sauce)

Congélation : Bien - 3 mois (la sauce)

Ingrédients :

4 vol-au-vent maison ou du commerce

1 homard de 450 g (1¼ lb) à 455 g (1½ lb), cuit à point

16 belles asperges moyennes

375 ml (1½ tasse) de crème 35 %

2 gousses d’ail pelées et sommairement écrasées

10 ml (2 c. à thé) d’herbes salées

15 ml (1 c. à soupe) de zestes d’orange blanchie ou bio

Méthode :

Décortiquer le homard, réserver la chair et concasser les carapaces.

Couper et réserver les bouts fibreux des asperges séparément des pointes et tiges tendres.

Dans une casserole, mettre la crème, les herbes salées, l’ail, les zestes, les bouts fibreux et les carapaces. Amener à douce ébullition et réduire de moitié (15 min) pour obtenir une sauce onctueuse.

Blanchir pointes et tiges 1 à 2 minutes dans l’eau salée. Réserver.

Passer la sauce au tamis fin, jeter les solides.

Remettre la sauce dans la casserole, ajouter la chair de homard et les asperges. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.

Garnir l’intérieur des feuilletés avec le mélange homard-asperges-sauce. Refermer, napper de sauce et servir aussitôt.

Mode Cuisine