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Faux-filet sous vide à point, béarnaise verte montée au beurre infusé (option œuf coulant)

Rendez-vous gourmand - Épisode 235 (25 février 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 25 min

Rendement : 2 portions

Cuisson : cuisson sous-vide : 1 h 30

Repos : 5 min

Conservation : béarnaise 24 h au réfrigérateur (réchauffer très doucement)

Congélation : Non

Ingrédients :

Steak

2 contre-filets de 200 à 250 g, 3 cm d’épaisseur

3 ml (½ c. à thé) de sel fin par steak

Poivre concassé

1 branche de thym

5 ml (1 c. à thé) d’huile neutre

Béarnaise verte (⅔ beurre – ⅓ huile)

80 ml (⅓ tasse) de beurre non salé

40 ml (2 c. à soupe + 2 c. à thé) d’huile d’olive douce

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

1 petite échalote ciselée

2 jaunes d’œufs

30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat

1 petite pincée de cerfeuil (facultatif mais magnifique)

Sel fin

Méthode :

Steak sous vide

Assaisonner les steaks de sel et de poivre. Les placer sous vide avec le thym et l’huile.

Cuire à 55 °C pendant 1 h 30. Sortir les steaks du sac et bien les éponger. Saisir 1 minute par côté dans une poêle très chaude. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

Étape clé : beurre vert infusé

Faire fondre le beurre doucement, sans coloration. Ajouter l’estragon, le persil (et le cerfeuil si utilisé). Laisser infuser 2 à 3 minutes à feu très doux. Mixer au pied mélangeur pour extraire la chlorophylle. Passer au tamis fin en pressant légèrement.

Résultat : un beurre vert intense, parfumé et brillant.

Ajouter l’huile d’olive douce au beurre vert. Maintenir tiède (jamais chaud).

Réduction béarnaise

Dans une petite casserole, combiner le vin blanc, le vinaigre et l’échalote. Réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Monter la sauce

Déposer les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule. Ajouter la réduction tiédie. Fouetter au bain-marie doux jusqu’à texture mousseuse et légèrement épaissie. Verser lentement le mélange beurre vert + huile en fouettant constamment. La sauce doit devenir nappante, souple et d’un vert éclatant.

Saler au besoin.

Option œuf coulant

Œuf parfait : 63,5 °C pendant 45 minutes ou Œuf mollet : 6 minutes. Déposer l’œuf sur le steak tranché. Percer délicatement et laisser le jaune se mêler à la béarnaise.

Dressage

Trancher le steak contre le grain. Napper légèrement de béarnaise verte. Servir le reste de sauce à part.

La sauce doit être brillante, souple, d’un vert profond et jamais lourde.

Mode Cuisine