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Épaule de porc étouffée à l’asiatique, à l’orange, au gingembre et aux cinq-épices
Épaule de porc étouffée à l’asiatique, à l’orange, au gingembre et aux cinq-épices.
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
Atelier virtuel : Cuisine Asiatique à notre façon
Cuisine Asiatique
Plats principaux
Porc
Sandwichs & Hamburgers
Préparation :
20 min
Rendement :
8 à 10 portions
Cuisson :
4 h 30 à 5 h 30, plus 15 à 25 min pour la réduction et la finition
Repos :
20 min
Conservation :
3 à 4 jours au réfrigérateur
Congélation :
Très bien - 3 mois (porc effiloché avec sa sauce)
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
Porc étouffé :
1 rôti d’épaule de porc désossée d’environ 2,15 kg (4 ¾ lb)
Poivre noir du moulin
125 ml (½ tasse) de sauce soya
90 ml (6 c. à soupe) de sauce hoisin
60 ml (4 c. à soupe) de miel
60 ml (¼ tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
Le zeste finement râpé de 1 orange
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz
6 gousses d’ail, pelées et écrasées
45 ml (3 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
7,5 ml (1 ½ c. à thé) de cinq-épices chinois
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de sambal oelek, au goût
2 anis étoilés
125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau
Finition et service :
12 à 16 pains bao, selon leur grosseur
Concombre, finement émincé
Carotte, coupée en fine julienne
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Arachides grillées, concassées
Mayonnaise épicée au sambal oelek, au goût (facultatif)
Méthode :
Préparer le porc :
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Éponger soigneusement l’épaule de porc à l’aide de papier absorbant.
Poivrer généreusement, sans ajouter de sel puisque la sauce soya en contient déjà suffisamment.
Dans un bol, mélanger la sauce soya, la sauce hoisin, le miel, le jus et le zeste d’orange, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre, les cinq-épices, l’huile de sésame et le sambal oelek.
Préparer la papillote :
Déposer deux grandes feuilles de papier d’aluminium en croix dans une rôtissoire, puis les recouvrir d’une grande feuille de papier parchemin.
Déposer l’épaule de porc au centre.
Verser la préparation aromatique sur la viande, puis ajouter les anis étoilés et le bouillon.
Bien enrober la viande de marinade.
Refermer soigneusement le papier parchemin et le papier d’aluminium pour former une papillote aussi hermétique que possible.
Étouffer lentement au four :
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 4 h 30 à 5 h 30, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.
Éviter d’ouvrir la papillote pendant les premières heures afin de conserver toute l’humidité et les parfums à l’intérieur.
La viande devrait atteindre environ 93 à 96 °C (200 à 205 °F) à cœur, mais c’est surtout sa tendreté qui déterminera la fin de la cuisson.
Retirer du four et laisser reposer pendant 20 minutes dans sa papillote.
Préparer le jus laqué :
Ouvrir délicatement la papillote en prenant soin de récupérer tous les jus de cuisson.
Transférer la viande sur une planche.
Verser le jus dans une casserole en retirant les anis étoilés.
Laisser reposer quelques minutes, puis dégraisser soigneusement.
Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 20 minutes, selon la quantité de liquide récupérée, jusqu’à l’obtention d’une sauce concentrée, légèrement sirupeuse et bien brillante.
Goûter et rectifier l’équilibre au besoin avec quelques gouttes de vinaigre de riz ou un peu de jus d’orange.
Effilocher et laquer la viande :
À l’aide de deux fourchettes, effilocher grossièrement l’épaule de porc en conservant quelques morceaux plus généreux pour une texture intéressante.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif.
Y déposer une partie du porc effiloché avec quelques cuillerées de jus réduit.
Faire revenir pendant 3 à 5 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les morceaux commencent à caraméliser légèrement et que la sauce les enrobe généreusement.
Répéter avec le reste de la viande.
Ne pas chercher à assécher ou à rendre croustillant tout le porc : conserver une belle proportion de morceaux tendres et juteux.
Garnir les pains bao :
Réchauffer les pains bao à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et moelleux.
Les garnir généreusement de porc laqué, de concombre, de julienne de carotte, de coriandre et d’arachides grillées.
Ajouter un léger filet de mayonnaise épicée, si désiré.
Servir immédiatement.
Note :
La cuisson lente en papillote permet de conserver l’humidité de la viande et de développer les arômes de la sauce.
Pour obtenir une viande facile à effilocher, privilégier la tendreté plutôt que le temps de cuisson exact.
Le porc effiloché peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement avec sa sauce.
Pour la congélation, conserver le porc avec une partie de son jus réduit dans un contenant hermétique. Congeler les pains bao séparément.
Réchauffer les pains bao à la vapeur au dernier moment pour préserver leur texture moelleuse.
Mode Cuisine
Épaule de porc étouffée à l’asiatique, à l’orange, au gingembre et aux cinq-épices
Ingrédients :
Porc étouffé :
1 rôti d’épaule de porc désossée d’environ 2,15 kg (4 ¾ lb)
Poivre noir du moulin
125 ml (½ tasse) de sauce soya
90 ml (6 c. à soupe) de sauce hoisin
60 ml (4 c. à soupe) de miel
60 ml (¼ tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
Le zeste finement râpé de 1 orange
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz
6 gousses d’ail, pelées et écrasées
45 ml (3 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
7,5 ml (1 ½ c. à thé) de cinq-épices chinois
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de sambal oelek, au goût
2 anis étoilés
125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau
Finition et service :
12 à 16 pains bao, selon leur grosseur
Concombre, finement émincé
Carotte, coupée en fine julienne
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Arachides grillées, concassées
Mayonnaise épicée au sambal oelek, au goût (facultatif)
Méthode :
Préparer le porc :
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Éponger soigneusement l’épaule de porc à l’aide de papier absorbant.
Poivrer généreusement, sans ajouter de sel puisque la sauce soya en contient déjà suffisamment.
Dans un bol, mélanger la sauce soya, la sauce hoisin, le miel, le jus et le zeste d’orange, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre, les cinq-épices, l’huile de sésame et le sambal oelek.
Préparer la papillote :
Déposer deux grandes feuilles de papier d’aluminium en croix dans une rôtissoire, puis les recouvrir d’une grande feuille de papier parchemin.
Déposer l’épaule de porc au centre.
Verser la préparation aromatique sur la viande, puis ajouter les anis étoilés et le bouillon.
Bien enrober la viande de marinade.
Refermer soigneusement le papier parchemin et le papier d’aluminium pour former une papillote aussi hermétique que possible.
Étouffer lentement au four :
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 4 h 30 à 5 h 30, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.
Éviter d’ouvrir la papillote pendant les premières heures afin de conserver toute l’humidité et les parfums à l’intérieur.
La viande devrait atteindre environ 93 à 96 °C (200 à 205 °F) à cœur, mais c’est surtout sa tendreté qui déterminera la fin de la cuisson.
Retirer du four et laisser reposer pendant 20 minutes dans sa papillote.
Préparer le jus laqué :
Ouvrir délicatement la papillote en prenant soin de récupérer tous les jus de cuisson.
Transférer la viande sur une planche.
Verser le jus dans une casserole en retirant les anis étoilés.
Laisser reposer quelques minutes, puis dégraisser soigneusement.
Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 20 minutes, selon la quantité de liquide récupérée, jusqu’à l’obtention d’une sauce concentrée, légèrement sirupeuse et bien brillante.
Goûter et rectifier l’équilibre au besoin avec quelques gouttes de vinaigre de riz ou un peu de jus d’orange.
Effilocher et laquer la viande :
À l’aide de deux fourchettes, effilocher grossièrement l’épaule de porc en conservant quelques morceaux plus généreux pour une texture intéressante.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif.
Y déposer une partie du porc effiloché avec quelques cuillerées de jus réduit.
Faire revenir pendant 3 à 5 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les morceaux commencent à caraméliser légèrement et que la sauce les enrobe généreusement.
Répéter avec le reste de la viande.
Ne pas chercher à assécher ou à rendre croustillant tout le porc : conserver une belle proportion de morceaux tendres et juteux.
Garnir les pains bao :
Réchauffer les pains bao à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et moelleux.
Les garnir généreusement de porc laqué, de concombre, de julienne de carotte, de coriandre et d’arachides grillées.
Ajouter un léger filet de mayonnaise épicée, si désiré.
Servir immédiatement.
Note :
La cuisson lente en papillote permet de conserver l’humidité de la viande et de développer les arômes de la sauce.
Pour obtenir une viande facile à effilocher, privilégier la tendreté plutôt que le temps de cuisson exact.
Le porc effiloché peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement avec sa sauce.
Pour la congélation, conserver le porc avec une partie de son jus réduit dans un contenant hermétique. Congeler les pains bao séparément.
Réchauffer les pains bao à la vapeur au dernier moment pour préserver leur texture moelleuse.
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