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Duxelle de champignons bien gourmande

Rendez-vous gourmand - Épisode 260 (19 août 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 15 min

Rendement : environ 500 ml (2 tasses)

Cuisson : 25 à 30 min

Repos : Non

Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Très bien - 3 mois

Ingrédients :

500 g (1 ⅓ lb) de champignons de Paris ou café

15 g (½ oz) de champignon séchés (Mélange forestier)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 g (2 c. à soupe) de beurre

2 échalotes françaises, hachées très finement

2 gousses d’ail, hachées finement

10 ml (2 c. à thé) de thym frais

5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve

Poivre noir fraîchement moulu

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, haché

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

Un peu de zeste de citron finement râpé, au goût

15 g (1 c. à soupe) de beurre froid, pour terminer

Méthode :

Réduire les champignons séchés en poudre au mortier, au moulin à épices ou au petit robot. Réserver.

Hacher très finement les champignons au couteau ou au robot culinaire, en procédant par impulsions. Éviter de les réduire en purée : on veut une texture fine, mais encore légèrement perceptible.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et cuire 2 à 3 minutes sans coloration excessive.

Ajouter l’ail, le thym et les herbes salées. Cuire environ 30 secondes.

Ajouter les champignons et la poudre de cèpes. Poivrer généreusement.

Cuire à feu vif moyen pendant 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement. Les champignons vont d’abord rendre énormément d’eau : poursuivre la cuisson jusqu’à ce que cette eau soit complètement évaporée et que les champignons commencent légèrement à rissoler.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. C’est important (une bonne duxelle doit être concentrée, pas mouillée.)

Retirer du feu. Incorporer le persil, le jus de citron, un soupçon de zeste et le beurre froid.

Rectifier l’assaisonnement.

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