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Cuisse de poulet rôtie farcie à la duxelle de champignons

Rendez-vous gourmand - Épisode 260 (19 août 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 40 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 35 à 45 min

Repos : 10 min

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien - 2 mois (avant cuisson)

Ingrédients :

Cuisses :

4 belles grosses cuisses de poulet avec la peau

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre

Farce de duxelle :

250 g (9 oz) de porc haché mi-maigre ou de poulet haché

250 ml (1 tasse) de duxelle de champignons bien sèche

30 ml (2 c. à soupe) de chapelure panko

1 œuf entier

15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %

5 ml (1 c. à thé) de thym frais

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat haché

5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve

Poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

Préparer les cuisses :

Déposer chaque cuisse côté peau vers le bas.

Désosser uniquement le haut de cuisse, en longeant soigneusement l’os avec un petit couteau.

Dégager l’articulation entre le haut de cuisse et le pilon, puis retirer complètement l’os du haut de cuisse sans retirer l’os du pilon.

Conserver autant que possible la peau intacte. On obtient ainsi une poche de chair autour de l’extrémité supérieure du pilon.

Préparer la farce :

Déposer le porc haché très froid dans un bol avec les herbes salées et le poivre.

Mélanger vigoureusement pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que la viande devienne légèrement collante.

Ajouter l’œuf et la crème. Mélanger jusqu’à homogénéité.

Incorporer la duxelle froide, le panko, le thym et le persil.

Réfrigérer 20 à 30 minutes si la farce s’est réchauffée.

Farcir :

Ouvrir délicatement la partie désossée de chaque cuisse.

Déposer environ 50 à 75 g de farce dans chacune.

Refermer la chair autour de la farce et redonner au haut de cuisse une forme cylindrique et bien rebondie.

Il ne faut surtout pas surcharger : la farce gonflera légèrement pendant la cuisson.

Ramener la peau autour de la partie farcie de façon à l’envelopper complètement.

Ficeler avec 2 ou 3 tours de ficelle de boucher autour de la partie farcie. Le pilon doit demeurer libre.

Cuisson :

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Badigeonner très légèrement la peau d’huile. Saupoudrer généreusement de sel fin.

Déposer les cuisses sur une grille placée au-dessus d’une plaque, la partie farcie bien stable.

Rôtir de 35 à 40 minutes. Retourner à la mi-cuisson.

Augmenter ensuite la température à 230 °C (450 °F) et poursuivre la cuisson 5 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit franchement dorée et croustillante.

La température au cœur de la farce doit atteindre 74 °C (165 °F).

Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de retirer les ficelles et de tailler la base en beaux médaillons.

Dressage :

Garder le pilon entier avec son os.

Tailler transversalement la partie farcie du haut de cuisse en 2 ou 3 beaux médaillons épais.

Déposer les médaillons légèrement chevauchés sur l’assiette.

Placer le pilon debout ou légèrement incliné à la verticale, appuyé contre les médaillons.

Mode Cuisine