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Crèmes au foie de volaille et aux pommes caramélisées

Rendez-vous gourmand - Épisode 40 (30 mars 2022). Voûte gourmande - Épisode 40 (30 mars 2022).

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Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 30 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Conservation : 3 à 5 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

Crèmes :

250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %

2 gousses d’ail, pelées et sommairement écrasées

5 branches de thym, effeuillées

1 ml (¼ c. à thé) de noix de muscade râpée

2 clous de girofle entiers

5 ml (1 c. à thé) de sel de mer

Poivre noir du moulin, au goût

200 g (7 oz) de foie de volaille

Garniture aux pommes :

15 ml (1 c. à soupe) de beurre demi-sel

2 pommes Cortland, pelées, le cœur enlevé, en brunoise (environ 750 ml / 3 tasses)

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

80 ml (⅓ tasse) de cidre de glace

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre

Caramel de cidre de glace :

125 ml (½ tasse) de cidre de glace

60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Méthode :

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une petite casserole, combiner la crème, l’ail, le thym, la muscade, les clous de girofle, le sel et le poivre. Chauffer à basse température 5 min pour infuser.

Ajouter les foies de volaille et cuire 1 min. Laisser tempérer, puis transférer dans un robot culinaire et réduire en purée lisse. Tamiser, puis répartir dans 4 ramequins de 125 ml (½ tasse).

Déposer les ramequins dans un plat à lasagne et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Cuire au centre du four 15 à 20 min, jusqu’à ce que le centre soit ferme. Retirer et laisser reposer.

Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et le sirop d’érable, cuire à feu moyen-vif jusqu’à coloration. Déglacer avec le cidre de glace et le vinaigre, réduire presque à sec. Réserver.

Dans une petite casserole, combiner les ingrédients du caramel. Porter à ébullition, réduire de moitié, écumer si nécessaire. Laisser refroidir complètement.

Garnir chaque crème de pommes sautées et de caramel.

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