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Contrefilet grillé, sauce aux cerises rouges, ail noir et poivre noir

Rendez-vous gourmand - Épisode 256 (22 juillet 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Index des recettes Abonnement Cercle gourmand Plats principaux Bœuf

Préparation : 20 min

Rendement : 4

Cuisson : 20 à 25 min

Repos : 10 min

Conservation : 2 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

Pour le bœuf

2 contre-filets de 400 à 450 g chacun, d'une épaisseur de 4 à 5 cm

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Fleur de sel

15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir grossièrement concassé

Pour la sauce

300 g de cerises rouges fraîches, dénoyautées et coupées en deux

2 échalotes françaises, ciselées

4 gousses d'ail noir

125 ml (½ tasse) de porto rouge ou de vin rouge corsé

250 ml (1 tasse) de fond de veau

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de Xérès

2 à 3 branches de thym frais

15 ml (1 c. à soupe) de gelée de fruits rouges, facultatif

30 g de beurre froid, coupé en dés

Sel et poivre, au goût

Méthode :

Sortir les contre-filets du réfrigérateur environ 45 minutes avant la cuisson.

Assaisonner généreusement de sel fin. Badigeonner d'huile.

Saisir sur le barbecue, sur la plancha ou dans une poêle très chaude de 3 à 4 minutes par face. Poursuivre la cuisson à chaleur indirecte ou au four à 180 °C (350 °F) jusqu'à une température interne d'environ 52 à 54 °C pour une cuisson saignante. Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium déposée lâchement.

Pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans la même poêle avec un peu de gras de cuisson.

Ajouter les deux tiers des cerises, réserver le reste pour la garniture, et cuire environ 3 minutes, pour qu'elles libèrent un peu leur jus.

Déglacer avec le porto ou le vin rouge et laisser réduire presque à sec.

Ajouter le fond de veau, le thym et les gousses d'ail noir écrasées. Laisser mijoter doucement jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.

Passer à la fine passoire pour ne conserver que la sauce, jeter les condiments. Incorporer dans la m^me poele, ajouter le vinaigre de Xérès et la gelée su désiré, chauffer puis monter la sauce au beurre froid. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher les contre-filets contre le grain et les napper généreusement de sauce et garnir des cerise réservées.

Mode Cuisine