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Céleri rémoulade façon du Midi

Rendez-vous gourmand - Épisode 264 (16 septembre 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 35 min

Rendement : 6 à 8 portions

Cuisson : Aucune

Repos : 30 min

Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Non

Ingrédients :

Pour la rémoulade :

2 œufs entiers

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

2 filets d’anchois à l’huile, égouttés

375 ml (1 ½ tasse) d’huile d’olive douce, divisée

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, ou davantage au goût

45 ml (3 c. à soupe) de cornichons, hachés très finement

30 ml (2 c. à soupe) de câpres, rincées, égouttées et hachées

15 ml (1 c. à soupe) de jus de câpres

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, finement ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, finement ciselée

10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais, haché

Sel et poivre du moulin

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’eau très froide, au besoin

Pour le céleri-rave :

1 céleri-rave moyen, environ 900 g (2 lb)

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, finement ciselé

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, finement ciselée

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Préparer la rémoulade :

Déposer les œufs, la moutarde de Dijon, les anchois et environ 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive dans un récipient étroit et profond. Placer le pied-mélangeur au fond du récipient. Mélanger doucement jusqu’à ce que les anchois soient broyés et qu’une première émulsion commence à se former.

Ajouter progressivement le reste de l’huile d’olive en un mince filet, tout en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme et homogène.

Ajouter le jus de citron et mélanger quelques secondes afin de blanchir et d’assouplir la mayonnaise. Incorporer les cornichons, les câpres, le jus de câpres, le persil, la ciboulette et l’estragon.

Poivrer, goûter, puis ajuster prudemment le sel et l’acidité. Les anchois, les câpres et leur jus apportant déjà beaucoup de salinité, ne saler qu’après avoir goûté.

Ajouter un peu d’eau très froide, une cuillerée à la fois, seulement si la rémoulade paraît encore trop ferme. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparer le céleri-rave :

Peler soigneusement le céleri-rave. Le couper d’abord en fines tranches, puis en julienne très fine. Pour une préparation plus rapide, le râper grossièrement au robot culinaire ou à la râpe. Déposer immédiatement le céleri-rave dans un grand bol. Ajouter le jus de citron et bien mélanger afin de ralentir son oxydation.

Ajouter environ les trois quarts de la rémoulade et mélanger soigneusement. Ajouter le reste graduellement, selon la quantité de céleri obtenue et la texture désirée.

Incorporer le persil, la ciboulette et l’estragon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter, au besoin, quelques gouttes de jus de citron ou de jus de câpres.

Réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de servir. Remuer et vérifier une dernière fois l’assaisonnement au moment du service.

Note :

Le céleri-rave taillé en fine julienne conserve davantage de croquant que lorsqu’il est râpé.

Mon conseil : conserver un peu de sauce rémoulade à part. Le céleri en absorbera une partie pendant le repos; il sera alors facile de lui redonner tout son crémeux juste avant de le déposer dans le plat de service.

Mode Cuisine

Céleri rémoulade façon du Midi

Name: Céleri rémoulade façon du Midi
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Pour la rémoulade :

2 œufs entiers

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

2 filets d’anchois à l’huile, égouttés

375 ml (1 ½ tasse) d’huile d’olive douce, divisée

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, ou davantage au goût

45 ml (3 c. à soupe) de cornichons, hachés très finement

30 ml (2 c. à soupe) de câpres, rincées, égouttées et hachées

15 ml (1 c. à soupe) de jus de câpres

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, finement ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, finement ciselée

10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais, haché

Sel et poivre du moulin

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’eau très froide, au besoin

Pour le céleri-rave :

1 céleri-rave moyen, environ 900 g (2 lb)

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, finement ciselé

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, finement ciselée

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché

Sel et poivre du moulin

Méthode :

Préparer la rémoulade :

Ajouter progressivement le reste de l’huile d’olive en un mince filet, tout en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme et homogène.

Poivrer, goûter, puis ajuster prudemment le sel et l’acidité. Les anchois, les câpres et leur jus apportant déjà beaucoup de salinité, ne saler qu’après avoir goûté.

Ajouter un peu d’eau très froide, une cuillerée à la fois, seulement si la rémoulade paraît encore trop ferme. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparer le céleri-rave :

Ajouter environ les trois quarts de la rémoulade et mélanger soigneusement. Ajouter le reste graduellement, selon la quantité de céleri obtenue et la texture désirée.

Incorporer le persil, la ciboulette et l’estragon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter, au besoin, quelques gouttes de jus de citron ou de jus de câpres.

Réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de servir. Remuer et vérifier une dernière fois l’assaisonnement au moment du service.

Note :

Le céleri-rave taillé en fine julienne conserve davantage de croquant que lorsqu’il est râpé.