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Revenir à Rendez-vous gourmand - Épisode 138 (27 mars 2024).
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Carrés d’agneau en croûte de fines herbes, sauce à la menthe poivrée
Rendez-vous gourmand - Épisode 138 (27 mars 2024).
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
Abonnement Cercle gourmand
Agneau
Plats principaux
Cuisine Britannique
Préparation :
15 min
Rendement :
4 portions
Cuisson :
30 min
Repos :
5 min
Conservation :
2 jours au réfrigérateur
Congélation :
Non
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
2 carrés d’agneau de 8 côtes, coupés en deux
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de dijon
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
2 gousses d’ail pelées et sommairement écrasées
10 ml (2 c. à thé) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais
15 ml (1 c. à soupe) de menthe fraîche
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais
60 ml (¼ de tasse) de pistaches écaillées salées, hachées finement
60 ml (¼ de tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin au goût
La sauce
2 échalotes pelées et hachées finement
2 gousses d’ail pelées et hachées sommairement
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
60 ml (¼ de tasse) de crème de menthe blanche ou verte, avec ou sans alcool
250 ml (1 tasse) bouillon de volaille
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche finement ciselée
45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid en dés
15 ml (1 c. à soupe) de menthe fraîche très finement ciselée (facultatif, au goût)
Méthode :
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans un bol profond et étroit, incorporer la moutarde, le persil, la menthe, le basilic, l’ail, le miel et l’huile. À l’aide du pied mélangeur, transformer en un mélange onctueux et parfumé. Réserver.
Dans un autre bol, mélanger intimement les pistaches et la chapelure. Poivrer du moulin et réserver.
Dans une poêle à feu moyen-élevé, fondre le beurre dans l’huile. Saupoudrer toutes les surfaces des carrés d’agneau de sel fin. Saisir un ou deux carrés à la fois, environ 2 minutes par surface, pour un total d’environ 7 à 8 minutes. Déposer sur une plaque à cuisson couverte d’une grille et laisser tiédir environ 5 minutes.
Badigeonner généreusement les carrés d’agneau de la moutarde aux fines herbes. Couvrir du mélange chapelure-pistaches en pressant avec les mains pour assurer une bonne adhérence.
Cuire au four 15 à 25 minutes pour une cuisson rosée. Couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. Tailler en côtes et servir 4 côtes par convive, nappées de sauce à la menthe poivrée au goût.
La sauce
Dégraisser la poêle ayant servi à saisir les carrés d’agneau, incorporer les échalotes et suer à feu moyen 3 minutes. Ajouter l’ail et suer encore 2 minutes. Saler et poivrer du moulin au goût. Augmenter le feu à moyen-élevé.
Déglacer avec le jus de lime, réduire 1 minute, ajouter la crème de menthe, réduire et caraméliser de 2 à 3 minutes. Mouiller du bouillon, incorporer les herbes fraîches et laisser réduire de moitié environ 5 minutes. Passer la sauce à la fine passoire pour ne conserver que le bouillon, jeter les condiments qui s’y trouvent.
Incorporer le bouillon dans la poêle. Amener à ébullition, ajouter le beurre froid par petites touches en fouettant vigoureusement entre chaque addition jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et que la sauce soit onctueuse. Ajouter une cuillère à soupe de menthe fraîche finement ciselée au dernier moment si désiré.
Mode Cuisine
Carrés d’agneau en croûte de fines herbes, sauce à la menthe poivrée
Ingrédients :
2 carrés d’agneau de 8 côtes, coupés en deux
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de dijon
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
2 gousses d’ail pelées et sommairement écrasées
10 ml (2 c. à thé) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais
15 ml (1 c. à soupe) de menthe fraîche
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais
60 ml (¼ de tasse) de pistaches écaillées salées, hachées finement
60 ml (¼ de tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin au goût
La sauce
2 échalotes pelées et hachées finement
2 gousses d’ail pelées et hachées sommairement
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
60 ml (¼ de tasse) de crème de menthe blanche ou verte, avec ou sans alcool
250 ml (1 tasse) bouillon de volaille
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche finement ciselée
45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid en dés
15 ml (1 c. à soupe) de menthe fraîche très finement ciselée (facultatif, au goût)
Méthode :
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans un bol profond et étroit, incorporer la moutarde, le persil, la menthe, le basilic, l’ail, le miel et l’huile. À l’aide du pied mélangeur, transformer en un mélange onctueux et parfumé. Réserver.
Dans un autre bol, mélanger intimement les pistaches et la chapelure. Poivrer du moulin et réserver.
Dans une poêle à feu moyen-élevé, fondre le beurre dans l’huile. Saupoudrer toutes les surfaces des carrés d’agneau de sel fin. Saisir un ou deux carrés à la fois, environ 2 minutes par surface, pour un total d’environ 7 à 8 minutes. Déposer sur une plaque à cuisson couverte d’une grille et laisser tiédir environ 5 minutes.
Badigeonner généreusement les carrés d’agneau de la moutarde aux fines herbes. Couvrir du mélange chapelure-pistaches en pressant avec les mains pour assurer une bonne adhérence.
Cuire au four 15 à 25 minutes pour une cuisson rosée. Couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. Tailler en côtes et servir 4 côtes par convive, nappées de sauce à la menthe poivrée au goût.
La sauce
Dégraisser la poêle ayant servi à saisir les carrés d’agneau, incorporer les échalotes et suer à feu moyen 3 minutes. Ajouter l’ail et suer encore 2 minutes. Saler et poivrer du moulin au goût. Augmenter le feu à moyen-élevé.
Déglacer avec le jus de lime, réduire 1 minute, ajouter la crème de menthe, réduire et caraméliser de 2 à 3 minutes. Mouiller du bouillon, incorporer les herbes fraîches et laisser réduire de moitié environ 5 minutes. Passer la sauce à la fine passoire pour ne conserver que le bouillon, jeter les condiments qui s’y trouvent.
Incorporer le bouillon dans la poêle. Amener à ébullition, ajouter le beurre froid par petites touches en fouettant vigoureusement entre chaque addition jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et que la sauce soit onctueuse. Ajouter une cuillère à soupe de menthe fraîche finement ciselée au dernier moment si désiré.
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