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Canard effiloché à l’érable et vinaigre de Xérès, purée crémeuse de céleri-rave aux fines herbes et échalotes croustillantes

Rendez-vous gourmand - Épisode 237 (11 mars 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 25 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 30 min

Repos : Non

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : Bien – 3 mois (le canard seulement)

Ingrédients :

Canard effiloché

3 cuisses de canard confites ou braisées

15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard ou huile d’olive

2 échalotes françaises pelées, finement hachées

2 petites gousses d’ail, hachées

60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de Xérès

250 ml (1 tasse) de fond de volaille

5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange finement râpé

3 branches de thym frais

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Purée de céleri-rave

500 ml (2 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en cubes

250 ml (1 tasse) de pommes de terre, coupées en cubes

125 ml (½ tasse) de crème 15 %

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon (facultatif)

10 ml (2 c. à thé) de persil plat ciselé

Sel et poivre

Échalotes croustillantes

250 ml (1 tasse) d’échalotes françaises, tranchées finement

30 ml (2 c. à soupe) de farine

250 ml (1 tasse) d’huile végétale pour friture

Sel

Méthode :

Préparer les échalotes croustillantes

Enfariner légèrement les échalotes tranchées.

Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé. Frire les échalotes 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement. Réserver.

Préparer la purée

Dans une casserole d’eau salée, cuire le céleri-rave et les pommes de terre environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égoutter puis réduire en purée avec la crème et le beurre. Ajouter la moutarde de Dijon et le persil.

Saler et poivrer. (La purée doit être lisse, crémeuse et légèrement parfumée.)

Préparer le canard

Effilocher la chair des cuisses de canard en retirant les os et les morceaux de gras excédentaires.

Dans une grande poêle, chauffer le gras de canard à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Verser le sirop d’érable, le vinaigre de Xérès et le fond de volaille. Ajouter le thym et le zeste d’orange.

Laisser réduire environ 5 minutes afin d’obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Ajouter le canard effiloché et laisser mijoter 5 minutes pour bien enrober la viande.

Incorporer le beurre froid pour donner du velouté à la sauce. Ajouter le persil et la ciboulette puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Déposer une généreuse cuillerée de purée de céleri-rave au centre de chaque assiette. Ajouter le canard effiloché nappé de sauce.

Terminer avec une poignée d’échalotes croustillantes et quelques herbes fraîches. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir immédiatement.

Mode Cuisine