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Brandade de morue aux pommes de terre, sauce vierge, façon bistro

Rendez-vous gourmand - Épisode 222 (12 novembre 2025).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

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Préparation : 20 min

Rendement : 4

Cuisson : 10 à 20 min

Repos : Rinçage/dessalage : 12 heures

Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Congélation : 3 mois

Ingrédients :

Brandade

500 g de morue salée

400 g de pommes de terre (3 moyennes)

3 gousses d’ail

150 ml de lait chaud

100 ml de crème chaude (15 % ou 35 % selon la gourmandise)

120 ml (½ tasse) d’huile d’olive douce et fruitée

Filet de jus de citron

Poivre blanc

(Optionnel) pincée de muscade ou zeste de citron

Sauce vierge éclatante

La chair d’une tomate roma ferme, épépinée et coupée en petits dés

½ petit poivron doux (rouge, jaune ou mélange) en très petits dés

30 ml (2 c. à soupe) de câpres égouttées et hachées grossièrement

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Sel et poivre

Méthode :

Rincer et dessaler selon le temps disponible (idéalement 12 h).

Déposer la morue dans une casserole d’eau froide avec 1 gousse d’ail.

Porter à frémissement, éteindre le feu et laisser pocher 10–12 minutes.

Égoutter, enlever la peau et les arêtes s’il y a lieu, puis émietter finement pendant que c’est tiède.

Couper les pommes de terre en cubes et cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté.

Égoutter, remettre sur feu doux 1 minute pour évacuer l’humidité. Écraser au presse-purée ou à la fourchette (jamais au robot).

Dans un grand bol ou une casserole à feu très doux, mélanger la morue émiettée et les pommes de terre chaudes.

Ajouter l’ail réduit en purée.

Verser en alternance l’huile d’olive chaude, le lait chaud et la crème chaude, en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture souple, brillante et onctueuse.

Ajuster avec poivre blanc, filet de citron et muscade si désiré. Garder tiède ou refroidir selon le style de service.

Mélanger la tomate, le poivron, les câpres, le persil et le basilic. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser macérer 10 minutes pour mélanger les parfums.

Déposer un cercle large dans chaque assiette. Remplir de brandade chaude ou tiède, tasser légèrement puis retirer le cercle.

Déposer une belle cuillerée de sauce vierge sur le dessus et autour. Terminer avec un filet d’huile d’olive et un tour de poivre blanc.

Note

Pour une brandade plus soyeuse : remplacer ⅓ des pommes de terre par un peu d’eau de cuisson de la morue et émulsionner plus généreusement à l’huile d’olive.

Mode Cuisine