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Béarnaise verte express

Rendez-vous gourmand - Épisode 235 (25 février 2026).

Auteur :

Jean-François Plante

Catégories :

Index des recettes Abonnement Cercle gourmand Cuisine bistro Bouillons, bases de sauces & sauces

Préparation : 15 min

Rendement : environ 180 ml (¾ tasse)

Cuisson : 10 min

Repos : Non

Conservation : 24 heures au réfrigérateur (réchauffer très doucement)

Congélation : Non

Ingrédients :

80 ml (⅓ tasse) de beurre non salé

40 ml (2 c. à soupe + 2 c. à thé) d’huile d’olive douce

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

1 petite échalote ciselée

2 jaunes d’œufs

30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat

1 petite pincée de cerfeuil (facultatif)

Sel fin

Méthode :

Beurre vert infusé

Faire fondre le beurre doucement, sans coloration. Ajouter l’estragon, le persil (et le cerfeuil si utilisé). Laisser infuser 2 à 3 minutes à feu très doux. Mixer au pied mélangeur pour extraire la chlorophylle. Passer au tamis fin en pressant légèrement. Ajouter l’huile d’olive au beurre vert. Maintenir tiède (jamais chaud).

Réduction

Dans une petite casserole, combiner le vin blanc, le vinaigre et l’échalote. Réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Monter la sauce

Déposer les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule. Ajouter la réduction tiédie. Fouetter au bain-marie doux jusqu’à texture mousseuse et légèrement épaissie. Verser lentement le mélange beurre vert + huile en fouettant constamment.

La sauce doit devenir nappante, souple et d’un vert éclatant. Saler au besoin.

Mode Cuisine