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Revenir à Rendez-vous gourmand - Épisode 248 (27 mai 2026).
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Asperges tièdes, mimosa soyeux à l’estragon et crème à l’orange
Rendez-vous gourmand - Épisode 248 (27 mai 2026).
Auteur :
Jean-François Plante
Catégories :
Index des recettes
Abonnement Cercle gourmand
Cuisine bistro
Végétarien
Entrées froides
Préparation :
35 min
Rendement :
4 portions
Cuisson :
20 min
Repos :
Non
Conservation :
2 jours au réfrigérateur
Congélation :
Non
Passer en mode cuisine
Ingrédients :
Asperges
1 litre (4 tasses) de fond de légumes blanc ou de fond de volaille léger
125 ml (½ tasse) de jus d’orange frais
60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
1 grosse gousse d’ail écrasée
2 branches d’estragon frais
Zestes fins de ½ orange
20 grosses asperges vertes
Sel et poivre du moulin
Crème légère à l’orange et estragon
250 ml (1 tasse) du bouillon de cuisson des asperges
80 ml (⅓ tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais ciselé
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre blanc
Mimosa soyeux
4 œufs cuits durs
30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de crème sûre ou de yogourt grec
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais ciselé
Zestes très fins de ¼ d’orange
Sel et poivre blanc
Garniture
60 ml (¼ tasse) de chapelure panko
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Zestes fins de citron
Fleur de sel
Quelques feuilles d’estragon frais
Huile d’olive fruitée
Facultatif : œufs de truite ou de saumon
Méthode :
Cuisson des asperges
Porter à légère ébullition le fond, le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, l’estragon et les zestes d’orange.
Ajouter les asperges et cuire doucement de 4 à 6 minutes selon leur grosseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
Retirer immédiatement les asperges et les refroidir délicatement sur une plaque ou un linge propre.
Filtrer ensuite le bouillon de cuisson et réserver 250 ml (1 tasse) pour la sauce.
Crème légère à l’orange et estragon
Verser le bouillon réservé dans une petite casserole. Réduire doucement de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante. Incorporer la moutarde, l’estragon et quelques gouttes de citron.
Retirer du feu puis monter la sauce avec le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Réserver tiède.
Mimosa soyeux
Écaler les œufs. Retirer délicatement les jaunes et réserver les blancs séparément. Passer les jaunes au tamis fin ou les écraser très soigneusement à la fourchette. Ajouter la mayonnaise, la crème sûre, la moutarde, l’estragon et les zestes d’orange.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc. Le mélange doit être riche, très lisse et presque mousseux.
Transférer dans une poche à pâtisserie.
Hacher ensuite très finement les blancs d’œufs au couteau afin d’obtenir une texture légère et neigeuse. Assaisonner légèrement avec de la fleur de sel, du poivre et un minuscule filet d’huile d’olive.
Préparer le croustillant
Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Ajouter le panko et cuire jusqu’à coloration dorée. Ajouter un peu de zeste de citron. Réserver.
Montage
Verser une généreuse cuillère de crème légère tiède au fond de chaque assiette. Déposer harmonieusement cinq asperges par portion.
Pocher ensuite quelques touches de mimosa soyeux entre les asperges et près des pointes. Parsemer délicatement les blancs d’œufs neigeux. Ajouter un peu de panko croustillant, quelques feuilles d’estragon frais et un léger filet d’huile d’olive.
Terminer avec quelques zestes d’orange et, si désiré, quelques œufs de truite ou de saumon pour une touche saline éclatante.
Note :
Cette entrée peut être servie tiède ou à température ambiante. La combinaison de l’orange, de l’estragon et du mimosa d’œuf apporte une fraîcheur raffinée idéale pour un brunch ou un repas printanier.
Mode Cuisine
Asperges tièdes, mimosa soyeux à l’estragon et crème à l’orange
Ingrédients :
Asperges
1 litre (4 tasses) de fond de légumes blanc ou de fond de volaille léger
125 ml (½ tasse) de jus d’orange frais
60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
1 grosse gousse d’ail écrasée
2 branches d’estragon frais
Zestes fins de ½ orange
20 grosses asperges vertes
Sel et poivre du moulin
Crème légère à l’orange et estragon
250 ml (1 tasse) du bouillon de cuisson des asperges
80 ml (⅓ tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais ciselé
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre blanc
Mimosa soyeux
4 œufs cuits durs
30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de crème sûre ou de yogourt grec
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais ciselé
Zestes très fins de ¼ d’orange
Sel et poivre blanc
Garniture
60 ml (¼ tasse) de chapelure panko
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Zestes fins de citron
Fleur de sel
Quelques feuilles d’estragon frais
Huile d’olive fruitée
Facultatif : œufs de truite ou de saumon
Méthode :
Cuisson des asperges
Porter à légère ébullition le fond, le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, l’estragon et les zestes d’orange.
Ajouter les asperges et cuire doucement de 4 à 6 minutes selon leur grosseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
Retirer immédiatement les asperges et les refroidir délicatement sur une plaque ou un linge propre.
Filtrer ensuite le bouillon de cuisson et réserver 250 ml (1 tasse) pour la sauce.
Crème légère à l’orange et estragon
Verser le bouillon réservé dans une petite casserole. Réduire doucement de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante. Incorporer la moutarde, l’estragon et quelques gouttes de citron.
Retirer du feu puis monter la sauce avec le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Réserver tiède.
Mimosa soyeux
Écaler les œufs. Retirer délicatement les jaunes et réserver les blancs séparément. Passer les jaunes au tamis fin ou les écraser très soigneusement à la fourchette. Ajouter la mayonnaise, la crème sûre, la moutarde, l’estragon et les zestes d’orange.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc. Le mélange doit être riche, très lisse et presque mousseux.
Transférer dans une poche à pâtisserie.
Hacher ensuite très finement les blancs d’œufs au couteau afin d’obtenir une texture légère et neigeuse. Assaisonner légèrement avec de la fleur de sel, du poivre et un minuscule filet d’huile d’olive.
Préparer le croustillant
Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Ajouter le panko et cuire jusqu’à coloration dorée. Ajouter un peu de zeste de citron. Réserver.
Montage
Verser une généreuse cuillère de crème légère tiède au fond de chaque assiette. Déposer harmonieusement cinq asperges par portion.
Pocher ensuite quelques touches de mimosa soyeux entre les asperges et près des pointes. Parsemer délicatement les blancs d’œufs neigeux. Ajouter un peu de panko croustillant, quelques feuilles d’estragon frais et un léger filet d’huile d’olive.
Terminer avec quelques zestes d’orange et, si désiré, quelques œufs de truite ou de saumon pour une touche saline éclatante.
Note :
Cette entrée peut être servie tiède ou à température ambiante. La combinaison de l’orange, de l’estragon et du mimosa d’œuf apporte une fraîcheur raffinée idéale pour un brunch ou un repas printanier.
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