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Bisque de homard, cognac et crème (et ses pâtes à la Bisque)

Rendez-vous gourmand - Épisode 196 (14 mai 2025)..

Auteur :

Mélanie Marchand

Catégories :

Abonnement Cercle gourmand Fruits de mer Soupes chaudes Entrées chaudes

Préparation : 20 min

Rendement : 4 portions

Cuisson : 2 heures

Repos : Non

Conservation : 1 à 2 jours au réfrigérateur

Congélation : Congélation possible (avant ajout de la crème)

Ingrédients :

Fumet :

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

4 homards (1 ½ à 1 ¾ lb) cuits, décortiqués (carcasse et chair séparées)

2 oignons, en morceaux

2 branches de céleri, en morceaux

1 à 2 carottes, en morceaux

125 à 180 ml (½ à ¾ tasse) de cognac

2 à 2.5 L (8 à 10 tasses) d’eau froide

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

1 à 2 tomates, en morceaux

1 tête d’ail, coupée en deux

1 à 2 branches d’herbes fraîches (thym, origan ou basilic)

2 feuilles de laurier

Sel et poivre, au goût

Soupe :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 oignons, en morceaux

2 branches de céleri, en morceaux

1 à 2 carottes, en morceaux

60 ml (¼ tasse) de cognac

1,5 L (6 à 8 tasses) de fumet de poisson

250 ml (1 tasse) de sauce tomate

1 à 2 pommes de terre, pelées et en morceaux

5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable

1 à 2 feuilles de laurier

Herbes fraîches, au goût

250 à 375 ml (1 à 1 ½ tasse) de crème 35 %

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de base de fumet de poisson

Pâtes :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

1 à 2 gousses d’ail, hachées

60 ml (¼ tasse) de cognac

625 ml (2 ½ tasses) de bisque de homard

1 L (500 g) de pâtes Tripoline cuites al dente (conserver un peu d’eau de cuisson)

Méthode :

Pour le fumet :

Dans une grande marmite, chauffer l’huile d’olive.

Ajouter les carcasses de homard et faire dorer à feu moyen-élevé pendant 10 à 15 minutes.

Ajouter les légumes (oignons, céleri, carottes) et cuire 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac, réduire presque à sec.

Mouiller avec l’eau froide et le jus de palourdes.

Ajouter tomates, ail, laurier, herbes, sel et poivre.

Porter à ébullition, puis mijoter doucement 1h00 à 1h15.

Filtrer le fumet au tamis en pressant bien pour extraire un maximum de saveurs.

Pour la soupe :

Chauffer l’huile dans une marmite, ajouter les légumes (oignon, céleri, carotte), cuire 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac, réduire à sec. Ajouter le fumet.

Incorporer la sauce tomate, la patate, le sirop d’érable, laurier et herbes. Porter à ébullition et mijoter 30 à 35 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème. Pulser au mélangeur jusqu’à texture lisse.

Servir dans des bols creux, garnir de chair de homard et d’herbes fraîches.

Pour les pâtes à la bisque :

Chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter le beurre et l’ail, cuire 30 secondes.

Ajouter les morceaux de homard, puis déglacer avec le cognac.

Mouiller avec la bisque, ajouter les pâtes et un peu d’eau de cuisson. Mélanger délicatement.

Servir aussitôt.

Mode Cuisine

Bisque de homard, cognac et crème (et ses pâtes à la Bisque)

Name: Bisque de homard, cognac et crème (et ses pâtes à la Bisque)
Brand: Divertissement culinaire
Availability: InStock

Ingrédients :

Fumet :

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

4 homards (1 ½ à 1 ¾ lb) cuits, décortiqués (carcasse et chair séparées)

2 oignons, en morceaux

2 branches de céleri, en morceaux

1 à 2 carottes, en morceaux

125 à 180 ml (½ à ¾ tasse) de cognac

2 à 2.5 L (8 à 10 tasses) d’eau froide

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

1 à 2 tomates, en morceaux

1 tête d’ail, coupée en deux

1 à 2 branches d’herbes fraîches (thym, origan ou basilic)

2 feuilles de laurier

Sel et poivre, au goût

Soupe :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 oignons, en morceaux

2 branches de céleri, en morceaux

1 à 2 carottes, en morceaux

60 ml (¼ tasse) de cognac

1,5 L (6 à 8 tasses) de fumet de poisson

250 ml (1 tasse) de sauce tomate

1 à 2 pommes de terre, pelées et en morceaux

5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable

1 à 2 feuilles de laurier

Herbes fraîches, au goût

250 à 375 ml (1 à 1 ½ tasse) de crème 35 %

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de base de fumet de poisson

Pâtes :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

1 à 2 gousses d’ail, hachées

60 ml (¼ tasse) de cognac

625 ml (2 ½ tasses) de bisque de homard

1 L (500 g) de pâtes Tripoline cuites al dente (conserver un peu d’eau de cuisson)

Méthode :

Pour le fumet :

Dans une grande marmite, chauffer l’huile d’olive.

Ajouter les carcasses de homard et faire dorer à feu moyen-élevé pendant 10 à 15 minutes.

Ajouter les légumes (oignons, céleri, carottes) et cuire 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac, réduire presque à sec.

Mouiller avec l’eau froide et le jus de palourdes.

Ajouter tomates, ail, laurier, herbes, sel et poivre.

Porter à ébullition, puis mijoter doucement 1h00 à 1h15.

Filtrer le fumet au tamis en pressant bien pour extraire un maximum de saveurs.

Pour la soupe :

Chauffer l’huile dans une marmite, ajouter les légumes (oignon, céleri, carotte), cuire 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac, réduire à sec. Ajouter le fumet.

Incorporer la sauce tomate, la patate, le sirop d’érable, laurier et herbes. Porter à ébullition et mijoter 30 à 35 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème. Pulser au mélangeur jusqu’à texture lisse.

Servir dans des bols creux, garnir de chair de homard et d’herbes fraîches.

Pour les pâtes à la bisque :

Chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter le beurre et l’ail, cuire 30 secondes.

Ajouter les morceaux de homard, puis déglacer avec le cognac.

Mouiller avec la bisque, ajouter les pâtes et un peu d’eau de cuisson. Mélanger délicatement.

Servir aussitôt.